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INTRODUCCIÓN
El presente curso internacional estuvo destinado a Profesionales, tecnólogos o técnicos, jefes de Aseguramiento de la Calidad de empresas o Instituciones relacionadas con el sector lechero, industriales de la leche, productores de quesos de todo el Continente.
Este curso fue desarrollado y cumplió con todas las expectativas y con su primordial objetivo con el que fue creadoFEPALE, que es el de lograr un análisis profundo de las tecnologías de elaboración de quesos frescos y maduros y mejorar su tecnología; la Federación Panamericana de Lechería – FEPALE y el Laboratorio de Productos Lácteos de la Universidad Nacional de Colombia (Sede Medellín) convocaron al Curso Internacional sobre TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS Y MADURADOS a realizarse en el marco delproyecto Redleche, Red Latinoamericana de Capacitación para la Industria Láctea. Donde se pudo compartir experiencias con un grupo de técnicos, académicos y productores a nivel de Sudamérica, lo cual contribuirá a mejorar los procesos de producción de quesos frescos y maduros, mejorar la calidad y generar mayor grado de diversificación, a nivel de la Universidad Técnica de Cotopaxi, así también anivel de grandes, medianas y pequeñas empresas.
OBJETIVOS
General
➢ Conocer en que consiste un queso, sus características y que procesos se realizan para producirlos.


Específicos

1) Identificar las materias primas en la elaboración de un queso y su función en el proceso.

2) Explicar el proceso de elaboración de un queso, especialmente su etapa de maduración.

3) Presentar algunoscriterios de clasificación de los quesos.

4) Identificar cuales son las características organolépticas que se buscan en un buen queso.
Justificación

El mercado y la producción de queso, así como su consumo, va en aumento. El panorama mundial es que la producción de queso seguirá aumentando y que poco a poco este alimento va a ir desplazando a otros productos lácteos. Es un producto de granimportancia, ya que se trata de una manera de consumir un alimento altamente proteico y que se conserva durante mucho tiempo en condiciones bastante adversas.
➢ Los Egipcios (100 a.C), dejaron constancia de su conocimiento, en la elaboración del queso, a través de su literatura y en algunas de sus pinturas funerarias
➢ No fue hasta la época griega cuando el queso pasó de ser un mero alimento queayudó a la supervivencia de muchas personas, pues entró en el comercio con mucha fuerza en la civilización griega.
El queso es un alimento con gran valor nutricional, según Delgado (2004), entre sus principales aportes están:
➢ Buena fuente de proteínas útiles para el organismo. La digestibilidad, o aprovechamiento de la proteínas del queso es buena, aunque va a aumentar durante la maduración,llegando a ser mayor, en quesos de más de 5 meses, que las de la leche entera. (Delgado 2004). Su grado medio de utilización es del 89,6%.
➢ Contiene lactosa, el cual es el azúcar mayoritario en la leche. Se encuentra sobre todo en los quesos frescos, ya que los quesos maduros pierden bastante en el suero, ó por conversión en ácido láctico y lactatos, durante el proceso de elaboración del queso.
Espor esto que como tecnólogos de alimentos que debemos estar familiarizados con los quesos y demás productos lácteos. Especialmente su elaboración, de manera que se pueda garantizar que sea un alimento saludable y seguro para el consumidor.
El queso es un alimento elaborado a partir de leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos. La leche es inducida a cuajarse por mediodel uso de cuajos o agentes coagulantes. También se le agregan bacterias que se encargan de acidificar la leche, produciendo ácido láctico. Algunos también pueden contener mohos. (Mahaut, 2003).
Clasificación de los quesos
Aunque se han descrito hasta 900 variedades, la mayoría de los autores coinciden en señalar un número superior a las 400 (Early, 2000). Según Early, los quesos se pueden...