Pil andina

Aspectos técnicos
Materias primas e insumos
La principal materia prima de la variedad de productos es la leche de vaca.
Leche de vaca
Según Spreer E. (1975), “La leche natural es el productoobtenido higiénicamente por ordeño regular y completo, debiendo enfriarse inmediatamente después. Este producto puede resultar de una o varias vacas y resultar de uno o más ordeños”.
Según InstitutoCentroamericano de Investigación y Tecnología Industrial (1976), “es el producto integro, no alterado ni adulterado, del ordeño higiénico, regular, completo e interrumpido, de vacas sanas y bienalimentadas, sin calostro y exento de color, sabor y consistencia anormales”.
* Características generales: La leche fresca de vaca deberá presentar aspecto normal, libre y sabores u olores objetables oextraños, la leche se obtendrá de vacas acreditadas como sanas, es decir libres de toda enfermedad infecto contagiosa tales como la tuberculosis, brucelosis y mastitis. A partir del momento de obtenciónde la leche se la someterá a filtración y enfriamiento.
* Características físicas y químicas:
* Sólidos Totales, mínimo 12%
* Acidez, expresado en ácido láctico, máximo 0,18%
*Proteínas, mínimo 3%
* Cenizas, máximo 0,80%
* Materia grasa mínima 3,50%
* Ensayo de reductasa mínimo
a. Leche para consumo directo 6,50 horas
b. Leche para serpasteurizada 4,00 horas
* Sedimento en 473 cm3 de leche 2,00 miligramos
* Punto de Congelación, debajo de 0,53ºC
* Características Microbiológicas
* Contenido de microorganismos nopatógenos en leche,
para consumo directo. 50000 por cc
* Contenido de microorganismos no patógenos en leche, inmediatamente antes de la pasteurización, máximo en:
Clase A 400000 por cc
Clase B1000000 por cc
Composición general de la leche
Constituyente | Variación (%) | Promedio (%) |
Agua | 70,00 – 90,50 | 87,00 |
Grasa | 2,20 – 8,00 | 3,80 |
Proteínas | 2,70 – 4,80 |...