Pilas

* -------------------------------------------------
LOS ALIMENTOS A EXAMEN
 

LA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS 

por Alfonso Estudillo
-------------------------------------------------
Uno de los temas más importantes en la salud alimentaria, y quizás el que más influencias puede tener en la generación de muchas enfermedades y estados patológicos, de acuerdo a los estudios e investigaciones dediversos científicos y especialistas en la materia, es la cocción y el cocinado mediante la aplicación del calor a los alimentos. 
 
Es muy posible que Vd. -como cualquier otro ciudadano de a pie- cuestione estas afirmaciones y se pregunte que por qué iba a hacernos daño un alimento cocido, asado o frito. La respuesta es compleja y necesita de sus lógicas argumentaciones técnicas, pero,tratemos de ir comprendiéndolo con un primer acercamiento. El hombre no es un producto de generación espontánea ni fue creado tal como es ahora, sino el resultado de una evolución de millones de años. Si tenemos en cuenta que el hombre -aunque ya conociera el fuego por incendios provocados por rayos u otros- no comenzó a hacerlo a voluntad y a dominarlo hasta hace apenas 10.000 años, podemos afirmar queel organismo humano jamás probó otros alimentos que los que le ofrecía, y en la forma que se los ofrecía, la naturaleza, es decir, absolutamente naturales y crudos. Así las cosas, no cuesta mucho entender que es imposible que un organismo cambie en unos pocos miles de años las pautas alimentarias que se fraguaron -y que condicionaron su metabolismo- en un proceso de millones de años. Y a esto hayque añadirle que, todavía hasta hace unas pocas decenas de años -¡ojo!-, se comían alimentos naturales. Piense en los actuales, degradados y transformados por multitud de modificaciones genéticas, conteniendo aditivos, abonos químicos, plaguicidas..., y sometidos a manipulaciones industriales y pruebas de todo tipo para hacerlos más productivos y rentables. Ya no sólo es la comprobada acción delcalor sobre cualquier alimento natural, sino las desconocidas -e innumerables- reacciones que se producen en estos otros alimentos industrializados a los que los científicos se afanan en ponerles nombres.
 
Pero, hagamos una segunda aproximación donde la simple lógica nos permite sacar más conclusiones.
 
Casi todo lo que comemos es materia orgánica procedente del reino animal o vegetal(pollos, peces, frutas), generalmente en su estado de madurez, aunque también en estado embrionario (huevos, semillas) o en etapas de desarrollo (lechón, peces inmaduros). Todos estos organismos -como nosotros mismos- tienen unas propiedades comunes: nacimiento, desarrollo, madurez, envejecimiento, muerte y descomposición. Naturalmente, elegimos el mejor momento de su ciclo vital para sacrificarlo ocortarlo de su tallo y que nos sirva de alimento. Sin embargo, una vez hecho esto, a pesar de que la vida ya no podrá continuar en estos organismos, tanto la pechuga de pollo, el filete de pez espada o las peras aún mantienen una vida relativa en su complejidad biológica: células, proteínas, enzimas, etc., continúan "vivas" hasta que, precisamente su propia degradación y muerte (junto a la acción delas bacterias), inicie el proceso para cumplir la última etapa de su inexorable ciclo vital, o sea, la descomposición. Para ver el proceso sólo tenemos que dejarlos unos pocos días sobre la mesa a temperatura ambiente. Entonces veremos cómo esta mínima temperatura afecta a sus componentes biológicos, que se irán muriendo y degradando hasta pudrirse por completo. Para evitar esto (aunque hay otrosmétodos como el salado, ahumado, etc., todos muy temporales) podemos hacer algo muy fácil y a nuestro alcance: evitarles la temperatura que los corrompe, es decir, enfriarlos o congelarlos. Si los sometemos a temperaturas bajas (desde -18º C.), podemos paralizar todo el proceso y mantenerlos sin problemas incluso durante años. O bien, todo lo contrario: someterlos a altas temperaturas mediante...