Pilonzillo

Extracción de jugos

La caña se somete a compresión en los rodillos o mazas del molino, lo cual propicia
la salida del contenido del líquido de los tallos. Se consideran satisfactorias aquellas
extracciones, entre 58 a 63%; es decir, cuando se obtienen de 580 a 630 kilogramos
de jugo por tonelada de caña.
Los productos finales de esta fase son el “jugo crudo” y el “bagazo”; el primero, esla materia prima que se destina a la producción de panela, mientras el segundo se
emplea como material combustible para la hornilla después de secado.
Bagazo. En el proceso de molienda, además del jugo, también se obtiene un residuo
sólido llamado “bagazo verde” cuya humedad depende del grado de extracción
del jugo, que fluctúa entre 50% y 60%. Este bagazo es llevado y almacenado encobertizos llamados bagaceras hasta que alcance una humedad inferior al 30%,
para ser utilizado en las hornillas como combustible. Para alcanzar este porcentaje
de humedad, se debe almacenar en pilas altas dejando un espacio entre montón y
montón para que circule el aire y seque el bagazo. Además, se recomienda poner
un tubo de PVC o una caneca en el centro de la pila o montón, para que se facilite
elsecado.

Cosecha, poscosecha y producción de panela

El sistema empleado en las industrias azucarera y panelera en Colombia es el de
compresión, sistema muy antiguo, las máquinas son similares a las empleadas en
la trituración de rocas.

Figura 62. Almacenamiento del bagazo

Una extracción
satisfactoria del jugo
crudo de la caña se
encuentra entre el 58
y 63%.

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La cantidadde panela varía según el porcentaje de extracción del molino y la
concentración de los sólidos solubles (grados Brix), así: a mayor porcentaje de
extracción y a mayor grados Brix, mayor cantidad de panela por tonelada de caña.
En los molinos paneleros la extracción fluctúa, normalmente, entre 40 y 65% y la
concentración de los sólidos solubles en el jugo crudo entre 16 y 22º Brix (tabla 22).Buenas Prácticas agrícolas (BPa) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la producción de caña y panela

La transformación del jugo en panela alcanza de 90 a 92º B y, del total de jugo procesado, entre un 2 y 3%
se convierte en cachaza, la cual, al deshidratarse se transforma en una masa gelatinosa llamada melote,
importante en la alimentación animal.
Tabla 22. Cantidad de panelaobtenida con diferente porcentaje de extracción y diferentes grados brix por tonelada
de caña.

Brix jugo crudo
16
17
18
19
20
21
22

40
64
68
72
76
80
84
88

Extracción en peso (porcentaje)
45
50
55
60
Cantidad de panela por tonelada de caña
72
82
91
100
77
87
96
106
82
92
102
112
86
97
108
117
91
102
113
124
96
107
119
131
100
112
124
137

65108
115
122
129
136
142
149

Limpieza de jugos
En esta etapa se retiran impurezas gruesas de carácter no nutricional por medios físicos (decantación
y flotación en el prelimpiador), térmicos (en las primeras pailas) y bioquímicos (con los aglutinantes).
Comprende tres operaciones: prelimpieza, clarificación y encalado.

Prelimpieza
El jugo crudo (guarapo) y sin clarificar se limpia enfrío utilizando un sistema de decantación natural, por
efecto de la gravedad, desarrollado por el CIMPA y que se ha denominado Prelimpiador. Este dispositivo
retiene por precipitación una importante proporción de los sólidos contenidos en el jugo de la caña, como
son partículas de tierra, lodo y arena; simultáneamente, por flotación, el prelimpiador separa partículas
livianas como bagacillo,hojas, insectos, etc.
Las impurezas flotantes se deben retirar varias veces durante la molienda; también se deben retirar
periódicamente los tapones de los orificios inferiores para evacuar los lodos acumulados en el fondo del
prelimpiador; otra labor es asear como mínimo 2 o 3 veces durante la molienda. Todas las anteriores
labores constituyen una BPM en el manejo de este equipo.
El jugo...