Pimienta de Sichuan

PIMIENTA DE SICHUAN

Las pimientas son especias aromáticas muy valoradas en el entorno de la gastronomía desde la antigüedad. En general, proporcionan un sabor picante, aportan sensación de calor a las preparaciones, y además brindan un aroma fragante. Aunque gran parte de las comúnmente llamadas pimientas son del género botánico de las Piperáceas, en muchas lenguas, el término de“pimienta” se ha extendido a plantas que no pertenecen al género Piper. Esta denominación se ha dado gracias el parecido, en cuanto al picante, que estas plantas tienen a comparación con los tipos de pimientas que sí pertenecen al género.
Originalmente, esta transgresión del nombre la protagonizaron los colonizadores del Nuevo Mundo, debido a las similitudes halladas entre las especies. Algunas de lasplantas que recibieron el apelativo de pimientas provienen de América, como no es de extrañarse, aunque hay algunas de origen asiático. Algunos ejemplos de plantas que son llamadas pimientas sin ser del género Piper son: Pimienta de Jamaica (allspice o pimienta dulce), Pimienta Japonesa (Sansho), y así mismo, la Pimienta de Sichuan.
La pimienta de Sichuan, vulgarmente también conocida comopimienta de Sichuan, pimienta de Sechuán o Szechuan, Fagara, clavalier, pimienta anís, Poivre du Sichuan, pimienta marrón, pimienta sprice, fresno chino o pimienta china, es una planta de la familia de las Rutáceas y del género Zanthoxylum cuyo nombre científico es Zanthoxylum simulans, y sus orígenes se hallan en China. Dentro del género Zanthoxylum existe gran diversidad de variedades de pimientas,las cuales son, igualmente, de origen asiático, y crecen principalmente de forma salvaje, en China, Vietnam, Japón, Nepal y el Tíbet, además de otros. Todas estas “pimientas” son altamente aromáticas y asimismo son utilizadas ampliamente en la medicina tradicional, sin embargo tan sólo dos especies han logrado destacarse por utilidad en la gastronomía, estas son la Z. piperita (pimienta japonesa osanso) y la Z. simulans. (pimienta de Sichuan), igualmente las variedades Zanthoxylum acanthophyllum, Zanthoxylum argyi, Zanthoxylum podocarpum, Zanthoxylum alatum y Zanthoxylum cápense, son conocidas.
Las Zanthoxylum son parientes de los cítricos, es decir, la pimienta de Sichuan y las naranjas son primos lejanos. Esto explicaría el ligero tono cítrico de la baya. La Pimienta de Sichuan provienede un arbusto tipo fresno espinoso, originario de China, específicamente de Sichuan, como su nombre lo indica. Es muy popular en la cocina de China, Japón, Tibet, Bután, en incluso los Himalayas, pues en este último sitio muy pocas plantas son capaces de crecer, lo que genera que el uso de esta “pimienta” sea destacado.
En China, su lugar natal, se la conoce generalmente como huājiāo, aunqueeste término es utilizado de manera genérica muchas veces para otras bayas del género Zanthoxylum. De igual manera, aunque se diferencia a la pimienta japonesa o Sansho, en numerosas ocasiones, incluso en Asia, los nombres de Pimienta de Sichuan y Sansho resultan intercambiables, por lo que es necesario destacar que aunque son “pimientas” primas, sus propiedades aromáticas y picantes difierenligeramente entre las variedades, por lo cual no se debe confundirlas.
HISTORIA
El cultivo de pimienta es tradicional en el centro de China y Japón desde hace mucho tiempo. La pimienta de Sichuan era, lógicamente, ampliamente cultivada en la provincia de Sichuan; por esta provincia pasaban rutas comerciales de especias y sedas, que conectaban Europa con Asia, es así que la pimienta de Sichuan fuedescubierta para occidente y llevada a Venecia por Marco Polo en el siglo XIII, y aunque su distribución en Europa fue rápida, logró imponerse sólo como moda en las casas nobles Venecia, por lo que más tarde desapareció de la cocina occidental hasta el siglo XIX. En este siglo, botánicos, investigadores y otros empezaron a experimentar aclimatando todo tipo de plantas exóticas de países lejanos,...