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Dirección de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto
Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnóloga de Alimentos
Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 email:
omurillo@cnp.go.cr
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Ficha Técnica de industrialización de
Piña (Ananas comosus L.)

GENERALIDADES
La piña es una fruta nativa de Sudamérica, la cual se haextendido a varios
países tropicales. Los principales países productores son Hawai, Las Filipinas,
Taiwán, México, Puerto Rico entre otros.
En términos agronómicos, la piña es una monocotiledónea herbácea, que
madura su fruto a los 18 0 22 meses después de plantada. Cada planta
produce una sola fruta compuesta sobre su vástago central. Cerca de un año
después la planta producirá retoños axilares.
Lo quese recomienda es sembrar en suelo de poco drenaje y en lugares con
abundante luz solar para tener fruto de buena calidad ya que la temperatura es
muy importante para el sabor de la misma.
Las variedades que se cultivan en mayor volumen son la "Cayena lisa", la
"Esmeralda", la "Reyna" y la "Española Roja".
INFORMACION NUTRICIONAL
Cuadro No.1 Composición nutricional básica de la piña
InformaciónNutricional
100 g de piña contienen
Component Cantidad Unidades %DDR**
e
Energía
200,0
kj
2,29
Energía
50,0
kcal
2,29
Proteína
Contiene menos de 1 g 0,80
Grasa
0
-Carbohidratos 14,0
g
-Fibra
-g
-Vitamina A
5,0
ug
*
Vitamina C
61,0
mg
102,0
Calcio
18,0
mg
2,0
Fósforo
8,0
mg
*
Hierro
0,5
mg
4,0

Dirección de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto
Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnóloga deAlimentos
Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 email:
omurillo@cnp.go.cr
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•

* Contiene menos del 2% de la Dósis Diaria Recomendada
** DDR: Porcentaje que se ingiere de la Dósis Diaria Recomendada para un adulto
promedio sano, en 100 gramos de producto.

•

Fuente: Tabla de Composición de Alimentos INCAP Norma Nacionalpara Etiquetado
Nutricional.

INDUSTRIALIZACIÓN
La piña se comercializa tanto como fruta fresca como procesada, como
por ejemplo la piña en rodajas enlatada.
Para procesarla existen normas de calidad que se deben cumplir para
obtener productos de aceptación en el mercado. Así, las plantas
industriales pueden rechazar frutas magulladas, con corazón mal
formado, con doble o triple corona. La porosidaddebe ser mínima y la
relación de grados Brix y acidez debe ser cercana a 20. El porcentaje de
acidez puede estar alrededor de 0.75%.
En promedio, el porcentaje de rendimiento de piña lista para procesar
con respecto a piña entera, es de un 45% a un 55%.
Los productos finales que se pueden obtener son los siguientes:
Piña envasada: Es el producto obtenido a partir del troceado de la
sección de lapiña que queda de eliminar la base, la corona y la cáscara.
Este troceado puede ser en rebanadas, trozos pequeños y trozos en
pedacitos (pedacería). En este tipo de presentación se coloca en latas
las cuales son llenadas con almíb ar (mezcla de agua y azúcar en
proporciones definidas). Los grados brix de este producto son
importantes de controlar pues se debe llegar a un equilibrio entre la fruta
yel almíbar. El tratamiento térmico que se aplica y el pH final del
producto son factores importantes para asegurar un producto de calidad.
Además de las latas se pueden usar frascos de vidrio. Si se envasa piña
mezclada con otras frutas en almíbar, se obtienen Cóctel de frutas como
producto final, que es otra alternativa de industrialización.
Piña deshidratada: Este producto se obtiene de laeliminación
controlada del la mayor parte del agua libre de la piña. Por lo general
ésta se prepara en trozos o rodajas enteras para tener una mejor
presentación y facilitar el proceso. La humedad final llega a ser cercana
al 5%, y esto permite su conservación por un tiempo prolongado siempre
y cuando se empaque apropiadamente (bolsa plástica y caja de cartón)
y se mantenga en lugares frescos....