Pintura nopal
Páginas: 8 (1845 palabras)
Publicado: 26 de marzo de 2012
OBTENCIÓN DE ÁCIDO ACÉTICO A PARTIR DE LA BACTERIA ACETOBACTER POR FERMENTACION DEL VINAGRE
INTRODUCCIÓN
El proceso de fermentación toma lugar en vinos y mostos en contacto con el aire, por lo que se considera un alimento derivado del vino, es decir un subproducto del vino.1
El vinagre es definido como “un líquido ajustado para el consumo humano, producido por materias primas de origenagrícola, que contienen almidón y azúcares, por un proceso de doble fermentación (alcohólica y acética) y conteniendo una cantidad específica de ácido acético.
El vinagre es producido por dos fermentaciones, la primera corresponde a la conversión de azúcares fermentables a etanol por levaduras, del género Saccharomyces principalmente. La segunda fermentación se desarrolla a partir de la oxidación deetanol por bacterias, del género Acetobacter1
El proceso de fermentación involucra, la producción de ácido acético, que es bacteriostático y/o bactericida dependiendo de su concentración. Por esto la fermentación acética, como la alcohólica, pueden ser utilizadas en procesos de preservación de alimentos.1
OBJETIVO
Realizar una simulación por medio del programa de chemcad 5.1 para la obtenciónde acido acético.
MARCO TEORICO
Condiciones óptimas de fermentación acética.2
La fermentación acética puede ser definida como un proceso bioquímico, por el cual las bacterias acéticas oxidan al etanol contenido en el sustrato alcohólico a ácido acético, bajo estrictas condiciones de aerobiosis. Las condiciones óptimas de fermentación se refieren a la ventaja de conocer la información acerca dela cinética de crecimiento bacteriano y de los procesos automatizados de fermentación. Para que la fermentación acética ocurra se deben cumplir una serie de requisitos que incluyen el suministro de oxígeno, la temperatura óptima y las características de la materia prima.
Características de la materia prima (sustrato).2
El sustrato alcohólico, debe estar libre de sabores y olores extraños, limpio,sin restos de azúcares fermentables que puedan provocar contaminaciones posteriores con levaduras.
En cuanto a su graduación alcohólica, se ha venido considerando que los vinos utilizados en el proceso de acidificación deben ser de baja graduación, aunque se permite utilizar vinos con una graduación alcohólica de 10 a 12 % v.v.
Otro factor que influye sobre la fermentación acética es laconcentración de ácido acético. El ácido acético tiene un carácter de activador y a la vez de inhibidor, sobre la actividad del microorganismo Acetobacteraceti, por lo que han propuesto un efecto de activación sobre el crecimiento del microorganismo cercano a 10 g/L para el metabolismo bacteriano.
La FIGURA 13 muestra los rangos óptimos de las concentraciones de etanol y ácido acético y su influenciasobre el crecimiento bacteriano.
FIGURA 1. Influencia de la concentración de etanol y ácido acético sobre el crecimiento bacteriano de Acetobacteraceti.3
Influencia de la temperatura. La temperatura del medio influye sobre el crecimiento de microorganismo. La temperatura óptima de fermentación acética
Comprendida dentro del rango de 30 a 31 ºC; de esta forma, el proceso defermentación es viable entre los 28 y 33 ºC. Sin embargo, cuando la temperatura es superior a 33 ºC o está por sobre la temperatura óptima, ocurre un proceso de desactivación bacteriana, en el cual las enzimas son desnaturalizadas, la membrana dañada, causando que los constituyentes se dispersen y el organismo sea más sensible a los efectos tóxicos de la célula, además de aumentar las pérdidas dealcohol y productos volátiles.
Influencia de la aireación. El factor aireación, se considera fundamental, dado que las bacterias acéticas requieren de un suministro constante de oxígeno, además de una agitación para homogeneizar el contenido y garantizar la aireación. La concentración de oxígeno disuelto en el medio se debe mantener constante. La incorporación de aire es un proceso esencial, dado...
INTRODUCCIÓN
El proceso de fermentación toma lugar en vinos y mostos en contacto con el aire, por lo que se considera un alimento derivado del vino, es decir un subproducto del vino.1
El vinagre es definido como “un líquido ajustado para el consumo humano, producido por materias primas de origenagrícola, que contienen almidón y azúcares, por un proceso de doble fermentación (alcohólica y acética) y conteniendo una cantidad específica de ácido acético.
El vinagre es producido por dos fermentaciones, la primera corresponde a la conversión de azúcares fermentables a etanol por levaduras, del género Saccharomyces principalmente. La segunda fermentación se desarrolla a partir de la oxidación deetanol por bacterias, del género Acetobacter1
El proceso de fermentación involucra, la producción de ácido acético, que es bacteriostático y/o bactericida dependiendo de su concentración. Por esto la fermentación acética, como la alcohólica, pueden ser utilizadas en procesos de preservación de alimentos.1
OBJETIVO
Realizar una simulación por medio del programa de chemcad 5.1 para la obtenciónde acido acético.
MARCO TEORICO
Condiciones óptimas de fermentación acética.2
La fermentación acética puede ser definida como un proceso bioquímico, por el cual las bacterias acéticas oxidan al etanol contenido en el sustrato alcohólico a ácido acético, bajo estrictas condiciones de aerobiosis. Las condiciones óptimas de fermentación se refieren a la ventaja de conocer la información acerca dela cinética de crecimiento bacteriano y de los procesos automatizados de fermentación. Para que la fermentación acética ocurra se deben cumplir una serie de requisitos que incluyen el suministro de oxígeno, la temperatura óptima y las características de la materia prima.
Características de la materia prima (sustrato).2
El sustrato alcohólico, debe estar libre de sabores y olores extraños, limpio,sin restos de azúcares fermentables que puedan provocar contaminaciones posteriores con levaduras.
En cuanto a su graduación alcohólica, se ha venido considerando que los vinos utilizados en el proceso de acidificación deben ser de baja graduación, aunque se permite utilizar vinos con una graduación alcohólica de 10 a 12 % v.v.
Otro factor que influye sobre la fermentación acética es laconcentración de ácido acético. El ácido acético tiene un carácter de activador y a la vez de inhibidor, sobre la actividad del microorganismo Acetobacteraceti, por lo que han propuesto un efecto de activación sobre el crecimiento del microorganismo cercano a 10 g/L para el metabolismo bacteriano.
La FIGURA 13 muestra los rangos óptimos de las concentraciones de etanol y ácido acético y su influenciasobre el crecimiento bacteriano.
FIGURA 1. Influencia de la concentración de etanol y ácido acético sobre el crecimiento bacteriano de Acetobacteraceti.3
Influencia de la temperatura. La temperatura del medio influye sobre el crecimiento de microorganismo. La temperatura óptima de fermentación acética
Comprendida dentro del rango de 30 a 31 ºC; de esta forma, el proceso defermentación es viable entre los 28 y 33 ºC. Sin embargo, cuando la temperatura es superior a 33 ºC o está por sobre la temperatura óptima, ocurre un proceso de desactivación bacteriana, en el cual las enzimas son desnaturalizadas, la membrana dañada, causando que los constituyentes se dispersen y el organismo sea más sensible a los efectos tóxicos de la célula, además de aumentar las pérdidas dealcohol y productos volátiles.
Influencia de la aireación. El factor aireación, se considera fundamental, dado que las bacterias acéticas requieren de un suministro constante de oxígeno, además de una agitación para homogeneizar el contenido y garantizar la aireación. La concentración de oxígeno disuelto en el medio se debe mantener constante. La incorporación de aire es un proceso esencial, dado...
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