Pirazinas

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Importancia de las Pirazinas

Las pirazinas forman un grupo de sustancias muy importantes y claramente relacionadas con los aromas de los productos fritos, cocidos y horneados, tales comopapas, cefé, nueces, cacao, galletas, etc,; también se han identificado en diversos vegetales en estado fresco; son tan potentes que su umbral de detección esta generalmente por debajo de 1 ppm.
En losúltimos años se han identificado mas de 115 pirazinas monociclicas en 65 alimentos, entre las que destacan varios grupos importantes:

a) Alquil-pirazinas. En este grupo se incluyen compuestoscomo la 2, 5-dimetil-pirazina, la 3-etil-2, 5-dimetil-pirazina y la 2-etil-3,5-dimetil-pirazina, típicos de las papas horneadas y que se sintetizan en la cascara de éste tubérculo; también se hanidentificado otras 13, tales como 2-isobutil-3-metil-pirazina, 2,3-dietil-5-metil-pirazina y 2,6-dietil-3-metil-pirazina. Su mecanismo de producción puede desarrollarse mediante la degradación de Strecker,por la reacción de las α-dicetonas con aminoácidos para formar α-amino-cetonasque, a su vez, si se condensan entre si, generan un compuesto heterocíclico que por una oxidación genera propiamente lapirazina.

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b) Metoxi-pirazinas. En este grupo esta la 2-isobutil-3-metoxi-pirazina, responsable del aroma típico de los pimientos verdes recién cortados (Capsicum annuum), loschicharos (Pisum sativum), el café tostado y algunos chiles (ajís): esta considerada como una de las sustancias mas potentes conocidas ya que su umbral de detección en agua es de 0.002 µg/L.

c)Acetil-pirazinas. De éstas las mas conocidas son la 2-acetil-pirazina, la 5-acetiul-pirazina y la 6-acetil-pirazina, que se han identificado en productos fritos y tostados, tales como las palomitas de maíz,el tabaco, el cacao, el café y la carne. Dentro de esta categoría están la 2-acetil-3-metil-pirazina y la 2-acetil-3-etil pirazina.

d) Otras pirazinas. En este grupo se incluyen muchas otras...