Pisco peruano

El Pisco un aguardiente obtenido de la destilación de mostos recientemente fermentados, de uvas pisqueras producidas en los valles costeños de los departamento de Lima, Ica, Arequipa y los valles del departamento de Tacna. Procesado luego en alambiques tradicionales. Es una bebida que se diferencia de los otros destilados de uva del mundo, por sus características muy particulares y únicas. Elnombre Pisco tiene indiscutiblemente nombre peruano ya que según cronistas e historiadores Pisco es un vocablo quechua otorgado por los inkas al valle de Ica - Pisco.

La singularidad del Pisco en comparación con otros aguarda dientes es que Pisco es un producto obtenido de la destilación de mostos frescos de uva, y no de la destilación de orujos u hollejos, o cáscaras y rapón, como las grapas yotros. Esta particularidad le da una belleza y un sabor exquisito!

En el Perú se usan tres tipos de alambiques:

El tipo charentais (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en territorio peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohólicos, y elserpentín donde se condensa el vapor alcohólico convirtiéndose en pisco.

El segundo aparato de destilación es parecido al anterior pero lleva acoplado un calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por el cuello de cisne.

El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van haciael serpentín a través de un tubo cónico de cobre llamado cañón, que sale de un costado de la bóveda.

Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro, pero se considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de muy alta calidad y es muy apreciado.

Características

Según la Norma Técnica Peruana aplicada por el Ministerio de la Producción,la producción de pisco, debe tener cinco características, invariablemente rígidas:

Materia prima: una de las principales diferencias en los tipos de pisco, radica en los insumos que se utilizan para su elaboración, ya sea artesanal o industrial. No sólo se usan variedades de uva aromática tipo moscatel y la uva quebranta (mutación propia del Perú), sino también variedades no aromáticas comola negra corriente y la mollar, aunque en menor porcentaje.

El proceso de destilación, se efectúa en alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y no continuo. Así se evita la eliminación de los elementos constitutivos del verdadero pisco, al rectificarse los vapores producidos al momento de su destilación.

Tiempo de fermentación de los mostos y el proceso de destilación: el piscoproviene de la destilación de caldos o mostos "frescos", recientemente fermentados. Este procedimiento rápido, impide que el caldo o mosto de uva fermentado, tenga mucho tiempo antes de ser destilado.
En el Perú, las empresas que elaboren pisco, deben adecuarse a los requisitos establecidos para el uso de alambiques; por la Comisión de Supervisión de Normas Técnicas, Metrología, Control de Calidad yRestricciones Para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).

No tiene agregados: el proceso de destilación del pisco peruano, no se paraliza hasta el momento en que se haya obtenido un nivel alcohólico promedio de 42º o 43º grados Gay-Lussac (aproximadamente, en unidades físicas de concentración, a ). Tampoco seutiliza agua destilada o tratada, lo que le haría perder cuerpo, color y todas las demás características que lo distinguen.

Obtención del contenido alcohólico: al inicio del proceso de destilación de los mostos frescos, su riqueza alcohólica llega aproximadamente hasta los 75º grados Gay-Lussac. A medida que se prolonga el proceso, el grado alcohólico disminuye, lo cual permite, la...