Pisco
Páginas: 8 (1806 palabras)
Publicado: 18 de septiembre de 2012
PROCESO DE FABRICACION DEL PISCO.
El proceso de producción de nuestro pisco puro no aromático se inicia cuando la uva quebranta llega a la planta de procesamiento, procedente de nuestro viñedo, para ser depositada en la tolva de la máquina estrujadora – despalilladora, en la que se estruja la uva y en forma simultánea se retiran los palillos o escobajos. El palillo o escobajo es el soportedel racimo que queda luego de retirar las uvas.
El producto del proceso anterior es transportado a una prensa donde, mediante un proceso de prensado mecánico se obtiene el jugo de la uva y se van separando las cáscaras, las pepas y algo de pulpa, a lo que se denomina orujo.
El jugo de uva así obtenido es conducido a unos tanques para el proceso de fermentación por alrededor de oncedías. Al inicio de la fermentación el jugo de uva tiene una densidad de 1096 g/litro aproximadamente, lo cual permite comprobar el contenido de azúcar. Después, por acción de las levaduras, que convierten el azúcar en alcohol, la densidad disminuye hasta un valor de 995 g/litro. Durante la fermentación se controla de manera constante la densidad y la temperatura, mediante un mostímetro y untermómetro, para supervisar el proceso y determinar su término. Al jugo de uva fermentado se le denomina mosto.
Concluida la fermentación, se forman naturalmente unos sedimentos en la base de los tanques, los que son separados del mosto mediante el desencubado, que se realiza con una bomba.
Una vez concluida la etapa de fermentación, el mosto es trasladado al alambique, donde se lleva a cabo elproceso de destilación, que consiste en calentar el mosto para que por evaporación y condensación se obtenga el pisco. Al inicio del proceso de destilado se retira una parte determinada del alcohol condensado, denominado “cabeza”, el cual tiene componentes no adecuados para la calidad del pisco.
Mientras continúa la destilación se controla constantemente el grado alcohólico, hasta que estealcance un valor de 41 oGL, lo cual determina el fin del proceso. El líquido que continúa saliendo, denominado “cola”, es desechado. De esta manera, el pisco está constituido por la porción central o cuerpo del destilado.
A continuación, el pisco es depositado en tanques de acero inoxidable donde reposa durante tres meses, lapso en el que sufre transformaciones que mejoran su sabor y aroma.Una vez concluida la fase de reposo del pisco, éste es filtrado y envasado en botellas de vidrio; se les colocan las tapas y finalmente las etiquetas personalizadas.
Proceso de Elaboración. |
El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de uva de la especie Vitis Vinifera L, denominadas "Uvas Pisqueras" y cultivadas en las zonas de producción reconocidas. Estasson: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel, Uvina. |
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Cosecha de Uva para Pisco
Foto: Renzo Uccelli / Promperú
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Son uvas no aromáticas las uvas Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina; y uvas aromáticas las uvas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel. Los equipos, máquinas, envases y otros materiales utilizados en la elaboración de Pisco así comola instalación o área de proceso deben cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por la entidad competente para asegurar la calidad del producto.El proceso de fermentación puede realizarse sin maceración o con maceración parcial o completa de orujos de uvas pisqueras, controlando la temperatura y el proceso de degradación de los azúcares del mosto.El inicio de la destilación de losmostos fermentados debe realizarse inmediatamente después de concluida su fermentación, a excepción del Pisco mosto verde.El Pisco debe tener un reposo mínimo de tres (03) meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas, químicas y organolépticas antes de su envasado y comercialización con el fin de promover la evolución de los...
El proceso de producción de nuestro pisco puro no aromático se inicia cuando la uva quebranta llega a la planta de procesamiento, procedente de nuestro viñedo, para ser depositada en la tolva de la máquina estrujadora – despalilladora, en la que se estruja la uva y en forma simultánea se retiran los palillos o escobajos. El palillo o escobajo es el soportedel racimo que queda luego de retirar las uvas.
El producto del proceso anterior es transportado a una prensa donde, mediante un proceso de prensado mecánico se obtiene el jugo de la uva y se van separando las cáscaras, las pepas y algo de pulpa, a lo que se denomina orujo.
El jugo de uva así obtenido es conducido a unos tanques para el proceso de fermentación por alrededor de oncedías. Al inicio de la fermentación el jugo de uva tiene una densidad de 1096 g/litro aproximadamente, lo cual permite comprobar el contenido de azúcar. Después, por acción de las levaduras, que convierten el azúcar en alcohol, la densidad disminuye hasta un valor de 995 g/litro. Durante la fermentación se controla de manera constante la densidad y la temperatura, mediante un mostímetro y untermómetro, para supervisar el proceso y determinar su término. Al jugo de uva fermentado se le denomina mosto.
Concluida la fermentación, se forman naturalmente unos sedimentos en la base de los tanques, los que son separados del mosto mediante el desencubado, que se realiza con una bomba.
Una vez concluida la etapa de fermentación, el mosto es trasladado al alambique, donde se lleva a cabo elproceso de destilación, que consiste en calentar el mosto para que por evaporación y condensación se obtenga el pisco. Al inicio del proceso de destilado se retira una parte determinada del alcohol condensado, denominado “cabeza”, el cual tiene componentes no adecuados para la calidad del pisco.
Mientras continúa la destilación se controla constantemente el grado alcohólico, hasta que estealcance un valor de 41 oGL, lo cual determina el fin del proceso. El líquido que continúa saliendo, denominado “cola”, es desechado. De esta manera, el pisco está constituido por la porción central o cuerpo del destilado.
A continuación, el pisco es depositado en tanques de acero inoxidable donde reposa durante tres meses, lapso en el que sufre transformaciones que mejoran su sabor y aroma.Una vez concluida la fase de reposo del pisco, éste es filtrado y envasado en botellas de vidrio; se les colocan las tapas y finalmente las etiquetas personalizadas.
Proceso de Elaboración. |
El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de uva de la especie Vitis Vinifera L, denominadas "Uvas Pisqueras" y cultivadas en las zonas de producción reconocidas. Estasson: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel, Uvina. |
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Cosecha de Uva para Pisco
Foto: Renzo Uccelli / Promperú
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Son uvas no aromáticas las uvas Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina; y uvas aromáticas las uvas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel. Los equipos, máquinas, envases y otros materiales utilizados en la elaboración de Pisco así comola instalación o área de proceso deben cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por la entidad competente para asegurar la calidad del producto.El proceso de fermentación puede realizarse sin maceración o con maceración parcial o completa de orujos de uvas pisqueras, controlando la temperatura y el proceso de degradación de los azúcares del mosto.El inicio de la destilación de losmostos fermentados debe realizarse inmediatamente después de concluida su fermentación, a excepción del Pisco mosto verde.El Pisco debe tener un reposo mínimo de tres (03) meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas, químicas y organolépticas antes de su envasado y comercialización con el fin de promover la evolución de los...
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