pitufo

desparpajo grandes cantidades de
comidas exóticas con orgías. En la
época de esplendor del Imperio
Romano en
sentados o recostados en un diván
oMétodos incorrectos de cargado y descargado delcarro de horno.

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COCINA PARA EVENTOS | MANUAL

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

PLANEAMIENTO
La planificación de un banquete
debe hacerse de manera exacta y
detallada.
Los errorescometidos durante la
planificación se evidenciarán cuando ya es demasiado tarde para
corregirlos (sobre todo cuando
hacemos referencia a grandes eventos).
Por tal motivo, es aconsejable prestarleespecial atención a esta etapa.
El planeamiento podemos dividirlo
en 4 partes principales:
•
•
•
•

Recepción hoja de Función
Planning de producción
Pedido
Grupos de trabajo

a) RECEPCIÓNDE HOJA
DE FUNCIÓN: en ella figuran los
datos tales como: cantidad de
comensales (PAX), tipo de menú,
horario, etc.
b) PLANNING DE PRODUCCIÓN:
en él se asignan las tareas de mise
en place parala elaboración de un
banquete. Dividiendo las tareas por
días y por cocinero.
M.E.P.
Planning de
Producción

Cocción
Armado

Al diagramar la producción, tenemos que tener en cuenta losiguiente:
• Siempre tenemos que preparar
entre un 5 y un 10% de platos de
más como margen de error.
• Siempre tenemos que tener un
3% de platos vegetarianos aunque
no hallan sido ordenados en elmenú.
Estos platos se tienen porque es
muy común que algún comensal lo
solicite.*
*Este tipo de platos se sirven al final
del despacho para no entorpecer el
flujo de platos, y para no "tentar" alos otros comensales.

c) PEDIDO: una vez realizado el
planning, y valiéndonos de la tabla
de mermas, confeccionamos el
pedido de materias primas.
Los gramajes calculados
por persona son:Plato Principal
Carnes 120 a 180 gramos.
Guarnición 120 a 140 gramos.
Salsa 50 c.c.
Entrada
200 a 250 gramos.
Postre
150 a 200 gramos
d) GRUPOS DE TRABAJO: cuando
hacemos banquetes de mucha...