Plátanos verdes

1.-INTRODUCCIÓN.
La evaluación sensorial de alimentos es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se emplea la palabra "normalizado", porque implica el uso de técnicas específicas perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas.
Elaboramos un alimento nuevo tomando como materia prima el plátano verde macho(musa paradisiaca), este nuevo alimento llamado platanack´s, que es un snack que consiste en pequeñas rodajas de plátano frito, surge como consecuencia de la necesidad alimentaria de nuestra región y también al observar que aunque hay grandes producciones de este alimento no es muy utilizado por la comunidad. Le realizaremos una evaluación sensorial de tipo pareada simple para determinar si laconsistencia, el color y el sabor de nuestro producto son aceptados por el mercado al cual será dirigido. Esta prueba se realizará en comparación de otro producto similar al nuestro de la marca “Charritos” el cual es un producto industrializado. Esta prueba será realizada en las instalaciones de la facultad de Ciencias de la Salud que pertenece a la Universidad Autónoma del Carmen, en ellaparticipan 30 jueces tomados al azar pertenecientes a dicha institución.
Los problemas asociados a la alimentación como son el sobrepeso y la obesidad, que desencadenan en enfermedades crónicas degenerativas como son la diabetes tipo II, hipertensión y otros problemas cardiovasculares, ha motivado el desarrollo de alimentos con bajo contenido de carbohidratos digeribles. El uso de materias primasregionales, como es el plátano, pudiera ser una alternativa, ya que se conoce que en estado verde, este fruto presenta un alto contenido de almidón resistente, el cual se ha asociado con la prevención de ciertas enfermedades como es el cáncer de colon. El plátano “macho” (musa paradisíaca) ha mostrado las mejores características en cuanto a las propiedades fisicoquímicas, funcionales y bajadigestibilidad de su almidón.

2.-ANTECEDENTES.
2.1 EVALUACIÓN SENSORIAL.
La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre: desde su infancia y de una forma consciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos. De esta forma, se establecen unos criterios para la selección de los alimentos, criterios que inciden sobre una delas facetas de la calidad global del alimento, la calidad sensorial.
Es una disciplina de la química analítica que mediante métodos y procedimientos de medición con los sentidos humanos como instrumentos, evalúa las características organolépticas de los mismos. La evaluación sensorial deberá ser aplicada mediante la fundamentación científica, en función de la calidad asegurando así la función deobjetivo.
2.2 INFRAESTRUCTURA.
La evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales por medio de los sentidos. La misma incluye distintas etapas como son la definición del problema, la preparación de las pruebas, la ejecución de las pruebas y la interpretación de los resultados.
Cada etapa necesita la infraestructura adecuada para la realización de cada una de las etapas. Eldesarrollo de las pruebas se debe llevar a cabo, en un lugar que cumpla con unas condiciones que favorezcan unos resultados eficientes, debe disponer de una infraestructura adecuada, poseer un instrumental y personal calificado.
Dentro del sitio de la evaluación sensorial deben existir dos áreas principalmente separadas una de la otra.

1. Área de preparación de la muestra: este sitio debeestar separado de los cubículos o sala de prueba o catación, para evitar que los panelistas observen la preparación de las muestras.
La sala de preparación de las muestras debe tener:
- un extractor de olores para evitar que lleguen al área de pruebas
- una mesa de trabajo o mesones en concreto
- una estufa
- un lavaplatos
- licuadora
- batidora
- procesadores de alimentos
- tablas de...