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25/09/2011

PASTEURIZACION
CONSERVACION DE ALIMENTOS II

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1. DEFINICION: PASTEURIZACION
La pasteurización se realiza sometiendo los
alimentos a una adecuada relación de
tiempo y temperatura:
Destruir la flora patógena
Causar reducción de la flora banal
Inactivación de las enzimas
Lactobacillus

sin alterar de manera esencial ni su valor
nutritivo
ni
sus
característicasfisicoquímicas y organolépticas.
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1. DEFINICION: PASTEURIZACION
Para ello el alimento
es inicialmente
calentado (tiempo x temperatura), seguido
inmediatamente de un enfriamiento hasta
temperatura de refrigeración.

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1. DEFINICION: PASTEURIZACION
Recibe el nombre del científico francés Louis
Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue
realizada el 20 deabril de 1882 por el mismo
Pasteur y su colega Claude Bernard.

Mycobacterium
tuberculosis

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2. OBJETIVOS DEL PROCESO DE
PASTEURIZACION
La intensidad del tratamiento térmico y el grado
de prolongación de la vida útil del alimento se
hallan determinados principalmente por su pH.
1. Para alimentos poco ácidos (pH > 4,5):
El objetivo principal es la destrucción de lasbacterias patógenas y la reducción de la flora banal,
para conseguir un producto de corta conservación,
pero de condiciones organolépticas muy próximas
a las del alimento es estado natural, evitando los
riesgos para la salud del consumidor.
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2. OBJETIVOS DEL PROCESO DE
PASTEURIZACION
2. Para los alimentos ácidos (pH < 4,5 como los
zumos de fruta):
Lo mas importante es la destrucciónde los
microorganismos causantes de su alteración y la
inactivación de sus enzimas, ya que no son
necesarias las temperaturas mayores por que en
medios ácidos no es posible el crecimiento de
bacterias esporuladas.

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2. OBJETIVOS DEL PROCESO DE
PASTEURIZACION
Para el caso de la leche el tratamiento
térmico de la pasteurización se ha ajustado
en base a:
1. Ladestrucción del Mycobacterium
tuberculosis (una de las bacterias patógenas
no esporuladas mas termorresistentes).

2. La termoestabilidad de la fosfatasa alcalina
(se inactiva a 71,7°C durante 15 segundos).
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2. OBJETIVOS DEL PROCESO DE
PASTEURIZACION
Ninguno de los patógenos encontrados en la leche
forma esporas, por lo que no se requieren para su
destrucción temperaturas altas nitiempos largos.
Estudios  patógenos en la leche  no forman
esporas
Las condiciones de destrucción por calor del
bacilo de la tuberculosis aseguran una reducción
importante de la flora banal, que permite la
comercialización de la leche pasteurizada durante
unos pocos días en condiciones de refrigeración.
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2. OBJETIVOS DEL PROCESO DE
PASTEURIZACION
Por otro lado laeficacia de la pasteurización de la leche
se mide mediante la prueba de la fosfatasa alcalina;
control estándar que se realiza durante la fabricación
de la leche o de cualquier producto lácteo, para
prevenir el crecimiento de bacterias causadas por una
pasteurización insuficiente de la leche cruda.

A diferencia de la esterilización,
la pasteurización no destruye las
esporas de losmicroorganismos,
ni elimina todas las células de los
microorganismos termofílicos.
Hayes, 1993

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2. OBJETIVOS DEL PROCESO DE PASTEURIZACION
Objetivos de la Pasteurización de diversos alimentos
Alimento

Objetivo principal

Objetivo secundario

Condiciones mínimas de
tratamiento

Zumo de fruta
(pH < 4,5)

Inactivación enzimática
(pectinesterasas y
poligalacturonasa)

Destrucciónde
gérmenes causante de
alteraciones (levaduras
y hongos)

65°C por 30 min
77°C por 01 min
88°C por 15 seg

Cerveza

Destrucción de los
microorganismos causantes
de alteraciones (Levaduras,
Lactobacillus)

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Destrucción de gérmenes
patógenos: M. tuberculosis

Destrucción de
enzimas y gérmenes
causantes de
alteraciones

Leche
pH > 4,5

65-68°C por 20 min
En...