plan de calidad yogurt


PLAN DE CONTROL DE CALIDAD
Producto: Yogurt
A continuación se presenta cada etapa, sus requerimientos y especificaciones para la elaboración de yogurt.
Nota: para la elaboración de yogurtbatido, ocurre luego de la inoculación, la incubación (fermentación), luego agitación, y refrigeración o envasado. En cambio, para el yogur firme, ocurre el envasado antes de incubar.
Etapa del ProcesoInsumos
Maquinaria
Parámetros del proceso
Características del Producto en la etapa
Métodos de inspección o análisis
Equipo/Instrumentos para análisis o inspección
Recepción de leche
LecheTanque de leche cruda.
Temperatura:
4°C

°Dornic: 16-18
Grasa: ≥3%
Densidad: 1.028-1.033 g/cm3
SNG: ≤8.5%
Sólidos totales: 11.5%
Recuento de Bacterias Mesófilas < 100.000 UFC/mL
Recuentode Células Somáticas < 450.000 / mL
Punto Crioscópico - 0.540
Residuos de Antibióticos: Ausencia

Sin contaminantes.

Pesar la leche u obtener caudal. Presencia de contaminantes.Determinación de grasa, proteína, acidez, índice de peróxidos, antibióticos, densidad, SlNG,

Balanza o pesa,
Ecomilk, método volumétrico para obtener acidez titulable o grados Dornic.
Filtros.
DescremadoLeche

Descremadora
30-35°C (Gómez 2005)
Se obtiene leche descremada a 2.6% grasa.
Determinación de grasa.
Aparato Babcock o ecomilk.
Estandarización
Leche descremada fluida o enpolvo(reconstituida con agua),
Azúcar, estabilizantes (almidón, carragenina, alginatos, goma de algarrobo, gelatina y pectina).

Mezclador
- Alcanzar el contenido de sólidos totales requerido.Estabilizantes: ≤0.3%
Sólidos totales: 15%-16%.
Grasa: 2.6-3%
Proteína: 4%, mín 2.7%
SLNG: 9.0%
Temperatura, grasa, proteína, acidez valorable, densidad, SlNG.

Sistema kjeldahl o sistemaconvencional para medir proteína o ecomilk.
Homogenización
-

Homogeneizador
Presión:
2.6-6.8kPa
Temperatura: 65°C y 150

Kg. /cm
2
Yogurt más viscoso, estable y mejores características....