Plan De Contingencia

PLAN DE CONTINGENCIA AMBIENTAL PARA LA ELABORACION DE POLLOS A LA BRASA

1. OBJETIVOS Y ALCANCE

Objetivo

Entregar al sector comercial de pollerías una herramienta que oriente en materia
ambiental, técnica y de seguridad alimenticia la prevención y reducción de los impactos
generados por el sector.
Reducir los impactos sobre la visibilidad y el deterioro del Centro Históricode la ciudad
considerada patrimonio cultural de la humanidad, que producen las emisiones vertida
por los hornos tradicionales, así como de las zonas donde funcionan pollerías.
Sensibilizar a la población sobre la importancia que tiene sobre la salud, a través del
consumo del pollo a la brasa producido en un Horno de bajas emisiones para pollerías.

Alcance

Esta Guía de BuenasPrácticas Ambientales es aplicable para el sector comercial de
pollerías a la brasa que cuentan con un Horno de bajas emisiones para pollerías o
similar

2. ANTECEDENTES

El uso de tecnologías limpias para pollerías es una de las medidas priorizadas Plan A
Limpiar el Aire de Arequipa, aprobado por el Decreto del Consejo Directivo del CONAM
Nº 024-2005 CONAM/CD, se ha considerado el uso detecnologías limpias en pollerías
como una medida priorizada para la mejora de la calidad de aire y conservación del
Centro Histórico.
Durante el proceso de elaboración del Plan A limpiar el aire de Arequipa, se ha realizado
un proceso de consulta pública donde el 36,4% de los encuestados opinaron que se
debe de mejorar la tecnología de hornos. Además se realizó un dialogó político conlos
funcionario de la Municipalidad Provincial de Arequipa donde se comprometieron en
incluir esta medida en los planes operativos anuales para luego realizar su
implementación.
Es así que en el 2005 -2006 Con apoyo del Programa Regional Aire Limpio, la
Municipalidad Provincial de Arequipa realiza un proyecto en convenio con Consejo
Nacional del Ambiente hoy Ministerio del Ambiente,SWISSCONTACT y la Municipalidad
Provincial de Arequipa, para realizar la línea base para pollerías y poder identificar los
problemas, el proyecto incluyó la construcción de un horno protipo.
Durante el 2007, se realizó el afinamiento tecnológico del horno prototipo y la
implementación de una pollería piloto.

Concluido el proceso de afinamiento tecnológico se busca demostrar que el sabordel
pollo a la brasa no cambia el sabor con la propuesta técnica, para ello se aplicaron dos
test; el test de degustación y el test de aceptación por el cliente dado el siguiente
resultado:
El test de degustación: En cuanto a características organolépticas, el pollo hecho en
Horno de bajas emisiones tiene un color mas homogéneo, el pellejo es crocante y la
carne es más jugosa, debidoa que se puede controlar la temperatura del horno y el tiempo de cocción del pollo.

El test de aceptación al público 85% de aceptación 11% neutro.
Otro paso importante es demostrar si efectivamente se reducen las emisiones, para ello
se realizaron mediciones comparativas en un horno tradicional y en un horno de bajas
emisiones y los resultados son las siguientes: Las emisiones departículas totales en un
horno tradicional se encuentra en 282,8 mg/Nm3 y en un horno de bajas emisiones
82,79 mg/Nm3, con lo que se demuestra que la propuesta tecnológica reduce en 3,4
veces las emisiones. El método empleado para realizar las mediciones es por Muestreo
Isocinético en filtro de celulosa, Método 05 EPA Análisis: Gravimétrico.
Según el inventario de emisiones de fuentesestacionarias, el sector comercial de
pollerías contribuye en el 1% de emisiones contaminantes a la atmósfera que se
concentran en el Centro Histórico.
El Texto Único de Procedimientos Administrativos (TUPA) -2008, considera en el
capítulo V de la Gerencia de Servicios al Ciudadano, parte V.2 Sub Gerencia de Gestión
Ambiental, Salud y Sanidad, la certificación de funcionamiento de Horno...