Plan de exportacion malanga

CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO DE SUROCCIDENTE MAZATENANGO, SUCHITEPÉQUEZ

ELABORACIÓN DE MEZCLAS DE MALANGA-AJONJOLÍ PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS LISTOS PARA SERVIR

Inga. Alm. Edna Patricia Loarca Huertas Coordinadora-Investigadora

T.U. Alma Liliana Esquit Donis Auxiliar de Investigación

Mazatenango mayo-septiembre de 2005.

INDICEI. Resumen Ejecutivo II. Introducción III. Objetivos IV. Referente Bibliográfico 1 Seguridad Alimentaria 2 Mezcla Vegetal 3 Malanga (Colocasia esculenta) 3.1 Características de la Planta 3.2 Usos de la Malanga 3.3 Composición Nutricional 3.4 Producción Mundial 3.5 Mezclas vegetales de malanga evaluadas 4 Ajonjolí (Sesamun indicum L.) 4.1 Características de la Planta 4.2 Usos del ajonjolí 4.3Composición Nutricional 4.4 Producción mundial 5 Proceso de deshidratación 6 Elaboración de Harinas V. Metodología VI. Presentación de Resultados VII. Discusión de resultados VIII. Conclusiones IX. Recomendaciones X. Bibliografía Apéndice Apéndice 1: Diagrama de flujo de proceso de molienda para la obtención de harinas de mezcla Malanga-Ajonjolí Apéndice 2: Boleta de evaluación de aceptabilidad 1 2 3 33 4 5 5 6 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 13 17 21 25 26 27

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Apéndice 3: Recetario utilizando harina de malanga

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I. RESUMEN EJECUTIVO Se presentan los resultados obtenidos en la Investigación “Elaboración de mezclas de malanga-ajonjolí para la producción alimentos listos para servir”, la cual tiene como objetivo elaborar una mezcla de malanga con ajonjolí, que brinde un mejoraporte nutricional a los posibles consumidores. La malanga (Colocasia esculenta), es un tubérculo que se cultiva en el área sur occidental del país, el cual es rico en carbohidratos pero deficiente en proteínas, por lo que se decidió mezclársele con ajonjolí (Sesamum indicum L), que es rica fuente de proteínas y que también se cultiva en la región suroccidental del país. Las mezclas elaboradas a basede malanga – ajonjolí fueron en proporciones de 80:20; 75:25 y 70:30, obteniéndose harinas de agradable aspecto físico como color, olor y textura. Las mezclas obtenidas se enviaron al laboratorio para establecer su contenido nutricional, los resultados indicaron que la mezcla que mejor aporte nutricional muestra es la de 70:30, también se realizó el análisis de Puntaje químico para determinar lacalidad proteica de las mezclas, encontrándose que con forme aumenta la concentración del ajonjolí disminuye el contenido de lisina, pero aumenta el contenido de aminoácidos azufrados como la metionina y cisterna, por lo que se recomienda hacer una nueva mezcla incluyendo además un alimento rico en lisina que compense las deficiencias en lisina y proporcione un alimento de mejor calidad proteica ypor consiguiente mejor aporte nutricional. Con las mezclas obtenidas se elaboraron tortas, las cuales se evaluaron sensorialmente por medio de un panel de evaluación sensorial utilizando un test de aceptabilidad de escala hedónica de 7 puntos; después de analizar los resultados, utilizando el modelo de bloques al azar, se determinó que no existe diferencia significativa entre los tratamientos, enlos aspectos evaluados de sabor, color y textura, de las diferentes mezclas utilizadas.

Las medias de los tratamientos indicaron que el producto gusta moderadamente de acuerdo a la calificación dada por los 30 jueces que evaluaron.

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II.

INTRODUCCIÓN

Por su riqueza natural de recursos filogenéticos de Guatemala, existen una gran cantidad de cultivares nativos que son consumidos deforma tradicional, sin que se le agregue tecnología de alimentos. Tal es el caso de la Malanga (Colocasia esculenta), tubérculo que se consume de forma tradicional, cocida y machacada1 formando una especie de masa, la cual se fríe para su consumo. A pesar de encontrarse comúnmente en los huertos caseros de las comunidades rurales de la Costa Sur de Guatemala y ser apreciada como alimento; su...