Plan de higiene y saneamiento para consecionarias de alimentos

PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA CONSECIONARIAS DE ALIMENTOS

HECHO POR: ABEL FORAQUITA CHOQUE

TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCION 3
2. OBJETIVO 3
3. ALCANCE 3
4. DEFINICIONES 4
5. TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 7
5.1 ASPECTOS A CONSIDERAR 7
5.2 CÓDIGO DE COLORES PARA GUANTES 8
5.3 TÉCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS 8
5.4 TÉCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DESUPERFICIES 11
5.5 TÉCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VAJILLAS Y UTENSILIOS MENORES 13
5.6 TÉCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS 15
1. CUTTER 17
2. SIERRA ELECTRICA 18
3. FREIDORES 19
4. AYUDANTES DE COCINA 20
5. BATIDORA 21
6. MAQUINA LAVAPLATOS 22
7. MARMITA 23
8. LICUADORA 24
9. PELAPAPAS 25
10. DISPENSADOR DE BEBIDAS 26
11. PLANCHAS 27
12. ESTUFAS 28
13 CUARTOS FRÌOS -NEVERAS 29
14. LÌNEA CALIENTE – BARRA DE ENSALADAS 30
15. HORNO 31
17. CANASTILLAS 32
6. HIGIENE Y PRESENTACIÒN DE PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 33
6.2 TÉCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS 35
6.3 TÈCNICA PARA LIMPIEZA DE DISPENSADOR DE JABON Y GEL DESINFECTANTE PARA MANOS 37
7. CONTROL Y PREVENCIÒN DE PLAGAS 37
7.1 PREVENCIÒN DE PLAGAS 40
8. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS 42
8.1CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS 42
8.2 MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS 42
8.3 TÈCNICA DE LIMPIEZA DE TRAMPAS DE GRASA 44
8. 4 MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS: 45
9. CONTROL DE AGUA POTABLE. 47
9.1 CONTROLES DEL AGUA DE SUMINISTRO 48
9.2 TÈCNICA DE DETERMINACIÒN DE CLORO Y pH 49
9.3 MEDIDAS CORRECTIVAS –AGUA DE SUMINISTRO 51
9.4 LÌMITES DE CALIDAD DEL AGUA 51
9.5 TANQUES DE AGUA 51
9.6 TÉCNICA DELIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA 52
9.7 TECNICA DE LIMPIEZA DE DISPENSADOR DE BOTELLON DE AGUA 54

1. INTRODUCCION

Con el fin de disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos XXXXXXXXXXXXXXXXXX ha establecido procedimientos y técnicas de limpieza, desinfección y saneamiento, basados en las Buenas Prácticas de Manufactura entregando así las herramientas básicas para mantener la inocuidad delas instalaciones, equipos y utensilios, estandarizar procesos, identificar plagas y manejar los desechos.

Este plan se divide en tres secciones principales: el programa de limpieza y desinfección, el programa de residuos sólidos y líquidos, y el programa de control de plagas; esto, basado en el Decreto Supremo 007 de 1998 del Ministerio de Salud y es evidencia estandarizada y escrita de losprocedimientos de higiene.

2. OBJETIVO

Dar a conocer cada uno de los procedimientos estandarizados, en donde se establece detalladamente la forma adecuada de realizar las actividades de saneamiento relacionadas con instalaciones, equipos, utensilios y personal manipulador, soportándolos con registros diligenciados en el punto operativo y verificando la efectividad de estos procedimientosmediante muestreos microbiológicos, de tal forma que se pueda garantizar la inocuidad de los alimentos.

3. ALCANCE

Los procedimientos estipulados en el plan abarcan todas las actividades relacionadas con limpieza, desinfección y saneamiento que debe desarrollar el personal operativo de XXXXXXXXXXXXXX en todos los puntos operativos, siempre y cuando el contratante no estipule procesos diferentes.En caso que el cliente tenga estipulado otro esquema de saneamiento a nivel interno, XXXXXXXXXXXXX se acoplará a dichas circunstancias.

4. DEFINICIONES

AGUA POTABLE. Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos, en las condiciones señaladas, puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su salud.

ANÁLISISFISICO – QUÍMICO DE AGUA. Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan a una muestra de agua para determinar sus características físicas y químicas.

ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DEL AGUA. Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan en una muestra de agua para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.

BIODEGRADABLE: Producto capaz de ser asimilado...