Plan de homologacion a un proveedro de aceite de oliva virgen

TEMA 1 3
1 OBJETIVO: 3
2 JUSTIFICACIÓN 3
3 PROCESO DE HOMOLOGACION 5
3.1 HOMOLOGACION DEL PRODUCTO: 6
3.1.1 CRITERIOS DE USO DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN 6
3.1.2 ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO A SUMINISTRAR (ACEITE DE OLIVA VIRGEN). 6
3.1.3 PRÁCTICAS PERMITIDAS PARA LA OBTENCIÓN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN 8
3.1.4 PRÁCTICAS PROHIBIDAS 9
3.1.5 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS YANÁLISIS SENSORIAL APLICADO AL ACEITE DE OLIVA VIRGEN 10
3.2 HOMOLOGACION DEL PROVEEDOR 10
3.2.1 CUESTIONARIO DE HOMOLOGACIÓN 11
3.2.2 AUDITORIA 11
3.2.3 CALIDAD 12
3.2.4 EVALUACION 13
3.2.5 CALIDAD CONCERTADA CON PROVEEDORES 15
4 ANEXOS 16
Anexo 1. 17
ISO 660: 2003 DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACIDEZ 17
Anexo 2. 19
ISO 3960: 2001 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DEPERÓXIDOS 19
Anexo 3. 21
4.1 ISO 3961: 1996 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE IODO 21
Anexo 4. 23
ISO 3656: 2001 PRUEBA ESPECTROFOTOMÉTRICA EN EL ULTRAVIOLETA 23
Anexo 5 25
METODOLOGÍA GENERAL PARA LA VALORACIÓN ORGANOLEPTICA DEL 25
ACEITE DE OLIVA VIRGEN 25
Anexo 5.1 27
Anexo 5.2 28
Anexo 5.3 28
Anexo 6 29
5 Bibliografía 31
TEMA 2 32
1 INTRODUCCIÓN 32
2 ESTUDIO DE CASOPRÁCTICO 33
2.1 Objetivo: 33
2.2 Materiales y métodos del análisis cualitativo 33
2.2.1 Pruebas de consumidores: 33
2.2.2 Producto 34
2.2.3 Jueces consumidores 34
2.2.4 Desarrollo de las pruebas: 34
2.2.5 Resultados 35
2.2.6 Análisis de resultados 36
2.3 Materiales y métodos del análisis cualitativo y cuantitativo 36
2.3.1 Pruebas analíticas: 36
2.3.2 Producto 372.3.3 Jueces semi-entrenados 37
2.3.4 Desarrollo de las pruebas 38
2.3.5 Resultados 39
2.3.6 Análisis de resultados 40
3 Anexos 42
Anexo 1 42
Encuesta acerca de características del pan de molde tostado 42
Anexo 2 44
Escala de satisfacción de las características del pan tostado 44
4 Bibliografía 47
*

* TEMA 1

OBJETIVO:
REALIZAR UN PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE LACALIDAD PARA EL SUMINISTRO DE UNA MATERIA PRIMA A UNA INDUSTRIA DE BOLLOS REFERENTE A EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN PARA UN PAN DE MOLDE.

JUSTIFICACIÓN

El Aceite de Oliva es, probablemente, el factor que unifica y da cuerpo a la llamada dieta mediterránea y, por ello, es lógico que se haya sucitado en los últimos años, un interés especial en su evaluación organoléptica.
Este interés ha hechoque la Unión Europea (UE) y el Consejo Oleícola Internacional (COI) se hayan preocupado por establecer parámetros y normativas de evaluación del producto. El reglamento CEE 2568/91 de 1991, se aplica para el comercio de aceites de oliva virgen entre países de la UE y el Real Decreto 308/1983, de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aceites VegetalesComestibles.
Ambas normas, clasifican comercialmente los aceites en función de sus características químicas (acidez libre, peróxidos y absorbencia al ultravioleta a 232 y 270 mm) y sensoriales. Las características químicas y sensoriales están, a su vez, relacionadas con el tipo de aceituna, con los procesos de extracción y almacenamiento. En este sentido las aceitunas sanas, de una variedad determinada,aportan los atributos organolépticos positivos al aceite de oliva virgen, mientras que todos los procesos que tienen lugar a partir del momento en que el fruto se cosecha del árbol tienden a atenuar dichos atributos positivos e, incluso, pueden inducir la aparición de atributos negativos o defectos en el aceite, si el manejo del fruto y del aceite no es el adecuado.
Actualmente en la industriaalimentaria se ha establecido un plan de homologación al proveedor con el fin de que estos cumplan con exigencias de tiempo, calidad y costos, minimizando así los riesgos potenciales, teniendo como resultado una gestión optima en las compras y aprovisionamiento de las materias primas. La Homologación en si es un proceso mediante el cual se les evalúa y califica con la finalidad de obtener...