Plan de negocio de chorizos

MÓDULO DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

ELABORADO POR: GISELA TORRENEGRA CUETO
Ing. de Alimentos

CENTRO INTERNACIONAL, NAUTICO, FLUVIAL Y PORTUARIO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

ÍNDICE

Introducción…………………………………………………………………………… 2

U.D. 1 Introducción a la Seguridad e Higiene………………………………….. 5

U.D. 2 Formación de los trabajadores. Higienepersonal…………………….. 21

U.D. 3 Riesgos Asociados a los alimentos ……………………………………… 35

U.D. 4 Condiciones Estructurales y Sanitarias de los locales………………. 51

U.D. 5 Limpieza y desinfección…………………………………………………… 63

U.D. 6 Desinsectación y desratización………………………………………….. 80

U.D. 7 Prácticas correctas de Higiene……………………………………………. 89

U.D. 8 Residuos en la IndustriaAlimentaria……………………………………. 114

U.D. 9 Sistema APPCC en Hostelería……………………………………………. 124

Conclusiones………………………………………………………………………… 139

INTRODUCCIÓN
A principios de Octubre del año pasado, un grupo de profesores de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y del Centro Educativo Fuenllana, decidieron reunirse para ponerse a trabajar en conseguir la convalidación del módulo de Seguridad eHigiene con el certificado de manipulador de alimentos.
Este intento de convalidación se basaba en que nuestro alumnado estaba recibiendo en nuestras aulas una formación de 65 horas, y veíamos innecesario que los alumnos, recibiendo ya nuestra formación, tuviesen que acudir a una academia privada como mero trámite para obtener el certificado de manipulador de alimentos. Por tanto, nuestroobjetivo era, que el alumnado que aprobase el módulo de Seguridad e Higiene se le pudiese expedir el certificado de manipulador de alimentos sin necesidad de pagar a una academia para ello.
Tras conversaciones con D. Carlos Celaya, en la que le hicimos partícipe de nuestro objetivo, éste nos requirió información previa de las características de la formación profesional, alumnado, ciclos en los que seveía implicado el módulo de Seguridad e Higiene, contenidos marcados por la Consejería de Educación, etc. Este documento fue entregado el pasado Diciembre a la atención de Doña. Micaela García Tejedor, perteneciente a la Subdirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria.
Una vez entregado el dossier, nos pusimos a trabajar en desarrollar los contenidos del módulo de Seguridad eHigiene, contenidos, marcados por la Consejería de Educación de la Comunidad de Madrid y que en el presente documento se han desarrollado en diferentes unidades didácticas.
Aunque a día de hoy, el R.D 202/2000 que regulaba la formación de manipulador de alimentos haya sido derogado, y nos deje en una situación de vacío legal con respecto a este tema, los profesores que llevamos trabajando en esteproyecto hemos decidido presentarlo, con el objetivo de que ustedes lo estudien y tomen las medidas más oportunas según su criterio profesional con respecto a este tema.

Por tanto, tal y como ha sido nombrado en el anterior párrafo, a continuación se presentan los contenidos impartidos en nuestras aulas, desarrollados a través de nueve unidades didácticas con sus correspondientes ejercicios.U.D. 1 INTRODUCCIÓN A LA SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMANTARIA
2. LA CADENA ALIMENTARIA
3. EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
4. LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
5. ORGANISMOS RELACIONADOS CON SEGURIDAD E HIGIENE
6. EJERCICIOS
7. BIBLIOGRAFÍA

1. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA

1.1. Definición y condiciones de la Seguridad yde la Higiene Alimentaria.

¿Qué es la Seguridad Alimentaria?

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO Food and Agriculture Organization) “Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarías y...