Plan de negocios para un restaurante de comida japonesa

PLAN DE NEGOCIOS PARA UN RESTAURANTE DE COMIDA JAPONESA

Capitulo 1:

Estado del Arte

ESTADO DEL ARTE HISTORIA DEL GIRO: En el siglo XVI en la Nueva España se inicio el negocio casero de la comida. México fue el primer país en Latino América que inició y reglamentó el negocio público de alojamiento y comida. En diciembre de 1525 se solicitó la licencia para instalar el primer mesón de laciudad de México con venta de "vino, carne y otras cosas necesarias". Al mesón se añadieron el bodegón, tienda donde se guisaba y daban de comer viandas ordinarias, la cantina, el figón, la casa donde se guisaba y vendían viandas a bajo costo, la fonda, la hostería, la posada, la taberna y las ventas. En 1785 se instaló el primer café en la esquina de Tacuba y Monte de Piedad. A partir del sigloXIX las fondas se fueron reformando, adoptando la palabra francesa de moda "restaurant", que se aplicaba a los comercios dedicados a "restaurar" las energías de los comensales por medio de alimentos. Con la llegada al poder de Don Porfirio Díaz la influencia de Francia fue determinante en este giro, ya que llegaron profesionales gastronómicos franceses que favorecieron la importación de nuevos yselectos productos alimenticios. También durante el Porfiriato surgieron restaurantes de abolengo como Casa Prendes en 1892, la Hostería de Santo Domingo, las 3 Fondas Santa Anita. En 1936, el cocinero del Kaiser Guillermo de Alemania funda el Bellinghausen y en 1940 Don José Inés Loredo funda el Tampico Club y nace también el Restaurante Arroyo. En la actualidad, la Cámara Nacional de la Industriade Restaurantes y Alimentos Condimentados agrupa a cerca de 200 mil establecimientos en todo el país. El horario del giro varía mucho, dependiendo de la empresa y de su ubicación. Existen algunos negocios que abren 24 horas, pero un horario común es de 9 a.m. a 17 hrs, para el primer turno y de 17 hrs. a 01:00 hrs para el segundo turno. Sin embargo, este giro exige que el aprovisionamiento deinsumos se realice desde muy tempranas horas de la mañana (5:00 am). El servicio al cliente, la higiene y la calidad de los alimentos son esenciales en este giro. Se requieren precauciones especiales en el manejo y almacenaje de los alimentos, tanto en lo referente a las materias primas, como en el proceso de producción. GASTRONOMÍA DE JAPÓN:

La gastronomía de Japón como cocina nacional haevolucionado, a través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambiosque introdujeron en Japón la cultura occidental. El término moderno "Comida japonesa" (nihon ryōri 日本料理?) o washoku (和食?) se refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del aislamiento nacional de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente,del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos (旬, shun), calidad y presentación de sus ingredientes. Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina japonesa. Muchos piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como parte dela ceremonia japonesa del té. Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la comida cotidiana de la gente japonesa-- en especial la que existió antes del final de la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses urbanos modernos conocen su gastronomía tradicional. INFLUENCIA DE LA GASTRONOMÍA JAPONESA EN OCCIDENTE: Se dice que el teppanyaki es una invención...