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MARCO HISTORICO

La utilización del caracol como animal comestible es tan antigua como la misma humanidad. Restos fósiles de moluscos encontrados en cavernas prehistóricas ya lo demuestran. Los romanos fueron, no solo consumidores, sino también importantes criadores, ya que idearon los primeros recintos conocidos para criar caracoles. Estos tenían secciones separadas para las diferentesespecies y ya introdujeron la selección de los mejores especímenes para dedicarlos a la reproducción

El caracol y la Helicicultura en la época romana
Según Plinio, fue Fulvius Hirpinus el que estableció en Tarquemia, una ciudad toscana no muy lejos de Roma, la primera coclearia o lugar de cultivo, aproximadamente en el año 50 a.C., y en la que engordaban a los caracoles con vino y con salvado,alcanzando una merecida importancia.
No solamente se dedicaban en las coclearias a la mejora de las especies nativas de caracoles, sino que en ellas se criaban también otras especies procedentes de Iliria, del norte de África, de Boreales, de Capri y de Liguria. Aunque algunas especies de estos caracoles son todavía apreciadas, en la actualidad no alcanzan, ni con mucho, la estimación que gozaronentre los romanos.
Algunos de estos parques de crianza de caracoles se establecieron en Pompeya, junto al Vesubio, donde siglos más tarde los arqueólogos descubrieron miles de conchas que demuestran que el comercio de caracoles en aquella época era un negocio redondo. Por otra parte, Plinio hablaba ya entonces de los caracoles asados, degustados con vino y servidos como entretenimiento de lascomidas. En la Galia romana se tomaban junto con las frutas y los quesos. Según una reciente investigación hecha por la Universidad de Cádiz, los caracoles formaban parte de los ingredientes que contenían las vasijas de Garum (salsa que se usaba como condimento en la época antigua y que era muy apreciada) que se han encontrado en los restos de un pecio de época romana hundido en la Costa Mediterránea.El caracol en la Edad Media y en la Edad Moderna
También fue una época de apogeo de los caracoles la Edad Media, en la que se consumían en abundancia, entre otras razones porque esa “carne” era apta para la abstinencia cuaresmal. Se comían los caracoles fritos con aceite y cebolla, en brochetas o hervidos, y en algunos monasterios europeos fue un plato habitual.
Parece ser, que a principios delsiglo XVIII, el caracol desapareció de las mesas nobles. Fue un político y gastrónomo francés, Talleyrand, quien volvió a ponerlo de moda. Su resurgimiento llegó porque le pidió a su jefe de cocina que los preparara para la cena que ofreció al Zar de Rusia. Desde ese momento, la fama de los caracoles volvió a correr como la pólvora por toda Europa.

El caracol y la Helicicultura en la épocaactual
Hasta hace poco la actividad helicícola se limitaba a la simple búsqueda de caracoles, la mayoría de las veces para consumo propio o bien para vender en mercados. A partir del siglo pasado, las cualidades gastronómicas del caracol empezaron a ser tan apreciadas que pasó a convertirse en un alimento muy solicitado, y ya en los años 60 comenzaron los primeros intentos de cría del caracol porparte de criadores particulares en instalaciones rústicas al aire libre.
En España, el consumo de caracoles terrestres tiene un notable arraigo en nuestra cultura ya que han formado parte desde siempre de la alimentación, especialmente, en épocas de hambruna. Hoy constituye un plato corriente, típico e imprescindible en ciertas festividades, y considerado un lujo en determinados restaurantes. Comoejemplo, podemos citar que en Logroño se consume la sopa de caracoles a la riojana el día de San Juan; en Huesca y en otros puntos de Aragón, el día de San Jorge se consumen asados con ajo y aceite; en Álava, el 28 de abril, día de San Prudencio,  se elabora un plato muy típico que consiste en introducir una minúscula seta dentro del caracol; en Mallorca toman caracoles con pollo el 3 de mayo,...