plan de saneamiento para expendios de carne
Páginas: 13 (3035 palabras)
Publicado: 8 de marzo de 2014
PLAN DE SANEAMIENTO
“xxxxxx”
2013
Como base fundamental en la implementación de un sistema que garantice la inocuidad de los alimentos en el establecimiento, a continuación se describen los procedimientos de cada uno de los programas que forman parte del PLAN DE SANEAMIENTO, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997.
Estos programas seejecutarán de manera rutinaria y eficaz en el expendio.
1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Este Programa está encaminado a disminuir los riesgos de contaminación para un alimento durante su manipulación, procesamiento, almacenamiento, envase y expendio.
Comprende una serie de actividades que son aplicadas en el establecimiento para eliminar o disminuir a un mínimo aceptable la carga microbianapresente en los equipos, utensilios, personal manipulador, instalaciones físicas y el ambiente donde se trabaja.
Los objetivos que se busca conseguir con este programa pueden resumirse como sigue:
Con la limpieza…
Cumplir con las exigencias estéticas y sanitarias.
Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su actividad.
Prolongar la vida útil de lasinstalaciones y los utensilios.
Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias bioquímicas.
Con la desinfección…
Proteger la salud del consumidor al reducir la presencia de microorganismos causantes de enfermedades alimentarias.
Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias microbianas y por la influencia de plagas.
Todo esto mejorará la imagen del expendiofrente a la clientela aumentando su confianza.
Para desarrollar de forma eficaz este programa en el establecimiento, las tareas deben realizarse diariamente para asegurar que TODAS las partes del local (PISOS, PAREDES, TECHOS, EQUIPOS Y UTENSILIOS) estén apropiadamente limpias.
Para lo anterior es necesario garantizar que el expendio tenga unas buenas condiciones higiénicas y estécompletamente ordenado, ANTES de comenzar las tareas y DURANTE la jornada de trabajo.
Para alcanzar dichas condiciones se deberán realizar entonces las tareas de LIMPIEZA y DESINFECCION tal y como se describen a continuación.
1. DEFINICIONES IMPORTANTES:
LIMPIAR, significa eliminar la suciedad visible de las superficies (restos de carne, huesos, grasa, etc.), mediante el uso de agua, detergente,cepillos, etc.
DESINFECTAR, significa eliminar la suciedad no visible de las superficies (Microorganismos), mediante el uso de productos químicos desinfectantes como el cloro, el yodo, amonio cuaternario o también usando agua muy caliente o vapor de agua.
2. QUÉ ELEMENTOS SE DEBEN LIMPIAR Y DESINFECTAR EN EL EXPENDIO:
En el expendio básicamente se deberán limpiar y desinfectar lossiguientes elementos:
Personal manipulador: manos, botas, petos, casilleros.
Instalaciones físicas: pisos, paredes, techos, puertas, andenes, sifones, pozetas, lavavajillas, mesones de cerámica, etc.
Equipos y utensilios: mesas de trabajo, cuchillos, chairas, guantes de acero, bandejas, sierras, molinos, licuadoras, refrigeradores, vitrinas panorámicas y todos los utensilios que estén dentro dellocal.
Herramientas diversas: mesas, sillas, repisas, balanzas, teléfonos, etc.
Unidades sanitarias: inodoro, lavamanos, orinales, lava traperos, etc.
Utensilios de limpieza (trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar). Preferentemente se usarán toallas desechables para la limpieza de superficies. Si se va a usar trapos limpiones, se prestará especial atención asu higiene debido a que pueden dejar de cumplir la función de limpiar y convertirse en vehículo de bacterias que contaminarán los alimentos. Estos elementos deben lavarse frecuentemente con agua caliente y jabón detergente. Los limpiones se descartarán cada 15 días.
3. QUÉ PRODUCTOS USAR COMO DESINFECTANTES:
En el expendio se usará preferentemente el cloro como desinfectante básico,...
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2013
Como base fundamental en la implementación de un sistema que garantice la inocuidad de los alimentos en el establecimiento, a continuación se describen los procedimientos de cada uno de los programas que forman parte del PLAN DE SANEAMIENTO, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997.
Estos programas seejecutarán de manera rutinaria y eficaz en el expendio.
1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Este Programa está encaminado a disminuir los riesgos de contaminación para un alimento durante su manipulación, procesamiento, almacenamiento, envase y expendio.
Comprende una serie de actividades que son aplicadas en el establecimiento para eliminar o disminuir a un mínimo aceptable la carga microbianapresente en los equipos, utensilios, personal manipulador, instalaciones físicas y el ambiente donde se trabaja.
Los objetivos que se busca conseguir con este programa pueden resumirse como sigue:
Con la limpieza…
Cumplir con las exigencias estéticas y sanitarias.
Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su actividad.
Prolongar la vida útil de lasinstalaciones y los utensilios.
Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias bioquímicas.
Con la desinfección…
Proteger la salud del consumidor al reducir la presencia de microorganismos causantes de enfermedades alimentarias.
Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias microbianas y por la influencia de plagas.
Todo esto mejorará la imagen del expendiofrente a la clientela aumentando su confianza.
Para desarrollar de forma eficaz este programa en el establecimiento, las tareas deben realizarse diariamente para asegurar que TODAS las partes del local (PISOS, PAREDES, TECHOS, EQUIPOS Y UTENSILIOS) estén apropiadamente limpias.
Para lo anterior es necesario garantizar que el expendio tenga unas buenas condiciones higiénicas y estécompletamente ordenado, ANTES de comenzar las tareas y DURANTE la jornada de trabajo.
Para alcanzar dichas condiciones se deberán realizar entonces las tareas de LIMPIEZA y DESINFECCION tal y como se describen a continuación.
1. DEFINICIONES IMPORTANTES:
LIMPIAR, significa eliminar la suciedad visible de las superficies (restos de carne, huesos, grasa, etc.), mediante el uso de agua, detergente,cepillos, etc.
DESINFECTAR, significa eliminar la suciedad no visible de las superficies (Microorganismos), mediante el uso de productos químicos desinfectantes como el cloro, el yodo, amonio cuaternario o también usando agua muy caliente o vapor de agua.
2. QUÉ ELEMENTOS SE DEBEN LIMPIAR Y DESINFECTAR EN EL EXPENDIO:
En el expendio básicamente se deberán limpiar y desinfectar lossiguientes elementos:
Personal manipulador: manos, botas, petos, casilleros.
Instalaciones físicas: pisos, paredes, techos, puertas, andenes, sifones, pozetas, lavavajillas, mesones de cerámica, etc.
Equipos y utensilios: mesas de trabajo, cuchillos, chairas, guantes de acero, bandejas, sierras, molinos, licuadoras, refrigeradores, vitrinas panorámicas y todos los utensilios que estén dentro dellocal.
Herramientas diversas: mesas, sillas, repisas, balanzas, teléfonos, etc.
Unidades sanitarias: inodoro, lavamanos, orinales, lava traperos, etc.
Utensilios de limpieza (trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar). Preferentemente se usarán toallas desechables para la limpieza de superficies. Si se va a usar trapos limpiones, se prestará especial atención asu higiene debido a que pueden dejar de cumplir la función de limpiar y convertirse en vehículo de bacterias que contaminarán los alimentos. Estos elementos deben lavarse frecuentemente con agua caliente y jabón detergente. Los limpiones se descartarán cada 15 días.
3. QUÉ PRODUCTOS USAR COMO DESINFECTANTES:
En el expendio se usará preferentemente el cloro como desinfectante básico,...
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