Plan De Saneamiento B Sico

Plan de saneamiento básico

Apoyo a la Producción y Servicio de Alimentos y Bebidas

Diana Carolina Alfonso

Universidad Manuela Beltrán
Unidad Virtual
Programa Técnico Profesional en Cocina
Cajicá
2015

PLAN DE SANEAMIENTO

1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
2. CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCION
2. OBJETIVO
3. ALCANCE
4. GLOSARIO
5. PROGRAMA DE LIMPIEZA YDESINFECCION
5.1 ASPECTOS A CONSIDERAR
5.2 CÓDIGO DE COLORES PARA GUANTES
5.3 TÉCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS
5.4 RUTINA DIARIA DE ASEO Y DESINFECCIÓN
5.5 TÉCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES
5.6 TÉCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VAJILLAS Y UTENSILIOS
MENORES
5.7 TÉCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS
5.7.1 Procesador de alimentos
5.7.2 Freidores
5.7.3 Batidora5.7.4 Licuadora
5.7.5 Planchas
5.7.6 Cocinas o estufas
6. HIGIENE Y PRESENTACIÓN DE PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
6.1 ASPECTOS A CONSIDERAR
6.2 NORMAS PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
6.3 TÉCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS

6.4 TÈCNICA PARA LIMPIEZA DE DISPENSADOR DE JABON Y GEL
DESINFECTANTE PARA MANOS
7. CONTROL Y PREVENCIÓN DE PLAGAS Y ROEDORES
7.1 PREVENCIÒN DE PLAGAS Y ROEDORES

1.INTRODUCCIÓN

Con el fin de disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos la empresa COCINA
COLOMBIA ha establecido procedimientos y técnicas de limpieza, desinfección y saneamiento,
basados en las Buenas Prácticas de Manufactura entregando así las herramientas básicas para
mantener la inocuidad de las instalaciones, equipos y utensilios, estandarizar procesos, identificar
plagas ymanejar los desechos.
Este plan se divide en tres secciones principales: el programa de limpieza y desinfección, el
programa de residuos sólidos y líquidos, y el programa de control de plagas.
COCINA COLOMBIA es un restaurante pequeño ubicado en la calle 65 No. 9-20 de la ciudad de
Bogotá, ofrece comida colombiana, cuenta con capacidad para 80 personas, atiende en promedio
150 servicios a la hora delalmuerzo, ya que su horario es de 11:00 am a 4:00 pm.

2. OBJETIVO
Dar a conocer cada uno de los procedimientos estandarizados, en donde se establece
detalladamente la forma adecuada de realizar las actividades de saneamiento relacionadas con
instalaciones,

equipos,

utensilios

y

personal

manipulador,

soportándolos

con registros diligenciados en el punto operativo y verificando la efectividadde estos
procedimientos mediante muestreos microbiológicos, de tal forma que se pueda garantizar la
inocuidad de los alimentos.

3. ALCANCE
Los procedimientos estipulados en el plan abarcan todas las actividades relacionadas con limpieza,
desinfección y saneamiento que debe desarrollar el personal operativo del establecimiento
COCINA COLOMBIA en todos los puntos operativos, siempre y cuando elcontratante no estipule
procesos diferentes. En caso que el cliente tenga estipulado otro esquema de saneamiento a nivel
interno, COCINA COLOMBIA se acoplará a dichas circunstancias.

4. GLOSARIO

AGUA POTABLE. Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos y
microbiológicos, en las condiciones señaladas, puede ser consumida por la población humana sin
producir efectosadversos a su salud.
ANÁLISIS FISICO – QUÍMICO DE AGUA. Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan
a una muestra de agua para determinar sus características físicas y químicas.
ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DEL AGUA. Son aquellas pruebas de laboratorio que se
efectúan en una muestra de agua para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de
microorganismos.
BIODEGRADABLE: Producto capazde ser asimilado (descompuesto y metabolizado) por
el ambiente gracias a su naturaleza química, estos no generan contaminación.
DESINFECCIÓN: Es la destrucción de las bacterias por medio del empleo de sustancias químicas
no perfumadas.
DESINFECTANTE: Sustancia química empleada para eliminar microorganismos.
DETERGENTE: Sustancia que se emplea para aumentar la eficacia del lavado.
DOSIS DE...