Plan de trabajo de una cocina

DEFINICION DE FONDO
Extracción del sabor derivado de cocinar carnes en un líquido carnes, productos animales, vegetales o pescados.

PROPOSITO
Reemplazar los valores nutricionales y sabores de los productos (carnes) que se pierden al momento de cocinarlos. Resaltar o acompañar un producto para acentuar sus sabores.

UTILIZACION DE FONDOS

Glacé:
Fondos reducidos lentamente hasta laconsistencia de un jarabe
a
Glacé de pescado:
Es un fumè extremadamente reducido, usado para dar sabor.

Demi glace
Es un fondo que ha sido ligado con un almidón y después reducido hasta la consistencia de un jarabe ligero. Es la base para la salsa oscura.

Jugos naturales:
Son tradicionalmente los líquidos naturales derivados de los escurrimientos de las carnes. Se obtienen al hacerrostizados. Se utilizan para dar sabor; pueden obtenerse de recortes de retazo de carne.

Esencias:
Son extractos de vegetales o agentes aromáticos utilizados en último momento para aventurar algún producto o salsa.

Gravy:
Son los jugos naturales de un rostizados, engrosado, con un ligazón el cual puede hacerse con harina.

Court Bouillon:
Caldo corto. Se utiliza para pochar (sumergir en unliquido) es un caldo de vegetales el cual lleva un ácido (vino blanco o vinagre) se utiliza con agua existen dos tipos de court bouillon.

a) mirepoix + ácido + bouquet garni + tallos de perejil. se hierve por 30 minutos.
b) champiñones + cayena + mantequilla + mirepoix + ácido + bouquet garni + tallos de perejil. Se hierve por 30 minutos.

Couli:
Son extractos de frutas, generalmente seusan en la cocina dulce, aunque también son utilizados en la salada, y su radios es de una taza de frutas por media de azúcar.

QUE HACER Y QUE NO HACER EN UN FONDO.

* Un fondo siempre se preparara con agua fría porque si se agrega agua caliente, la albúmina o proteína se hace cuajos muy pequeños y el fondo se vuelve turbio.

* Nunca dejar que un fondo se hierva a burbuja alta conlos huesos adentro ya que se pone turbio, mantenerlo en burbuja baja.

* No usar demasiado liquido, en fondos rápidos no se necesita cubrir el producto con agua ( fondos 1 a 2 horas).

* No revolver el contenido de la olla.

* No dejarlo reducir demasiado.

* No agregarle ningún tipo de agente engrosante durante el proceso hasta que se haya removido por completo la grasa y lasimpurezas.

* Sanidad en los fondos. se debe de manejar de manera delicada son muy susceptibles al ser atacados por bacterias.

* No se debe mantener un fondo entre los 4 y los 60º es decir no deber estar tibio.

* Cuando el fondo ya esta listo su sabor es rico, concentrado, los huesos se separan y se cuela

* Almacenamiento: es de 2 a 3 días en un ambiente frió y al 3er día sehierve mínimo 10 minutos puede congelarse y después se debe hervir nuevamente.

PRINICIPALES CARACTERISTICAS EN LA SELECCIÓN DE HUESOS

1) El fondo es la columna vertebral de una salsa y su alma son los huesos.
2) La selección de huesos puede determinar la calidad de un fondo.
3) Los huesos se pueden encontrar congelados o frescos.
4) Los huesos de principal uso son los deternera y res (cuello, rodilla, y cola de res).
5) Los huesos se blanquean para eliminar el exceso de sangre o coágulos no deseados en un fondo.

Para hacer una salsa con sabor, se usa el hueso con tuétano, se tiene que desgrasar frecuentemente y dejarlo respirar. Se deben secar los huesos con toalla o dejando escurrir.
PLATILLO: FONDO CLARO

INGREDIENTES:
1 KG. de hueso (pollo o ternera)
4l. de agua
500 grs. mirepoix
c/s vino blanco

Mirapoix:
50% cebolla
25% zanahoria
25% apio

PROCEDIMIENTO:

PLATILLO: FUMET

INGREDIENTES:
1 Kg. de huesos de pescado
4 l de agua
500 grs. mirepoix
c/s vino blanco

PROCEDIMIENTO:

PLATILLO: COURT BOULLION

INGREDIENTES:
4 l. de agua
500 grs. de mirepoix
c/s vino blanco o vinagre
4 tallos de perejil
1 bouquet garni...