Plan Empresa Fabricachocolate

DIAGRAMA DE OBTENCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMASPREPARACIÓN DE LAS HABAS DE CACAO
TRANSPORTE
SECADO
FERMENTACIÓN
CACAO EN GRANO

PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DEL CACAO

TROCEADO PARA SEPARAR LA CASCARA
SECADO CACAO EN GRANO
LIMPIEZA DEL CACAO EN GRANO

TOSTADO NATURAL
TOSTADO Y ALCALINIZADO

MOLIENDA Y REFINADO DE LA PASTA DE CACAO

ENVASADO PASTA DE CACAO
PRENSADO

TROCEADO DE LATORTA DE CACAO
FILTRADO DE LA MANTECA DE CACAO

MOLIENDA Y ESTABILIZACIÓN DE CACAO EN POLVO
ENVASADO DE MANTECA NATURAL
DESODORIZACIÓN DE MANTECA

ENVASADO MANTECA DESODORIZADA
ENVASADO CACAO EN POLVO

MATERIA PRIMA PARA FABRICAR CHOCOLATES Y COBERTURAS
MATERIA PRIMA PARA FABRICAR BEBIDAS, CREMAS, CHOCOLATES

1. MATERIAS PRIMAS PARA LA OBTENCIÓN DEL CHOCOLATE

2.1 CACAO ENPOLVO DESENGRASADO

El cacao en polvo se obtiene a partir de la pasta de cacao preparado con habas de cacao tostadas (sin alcalinizar).Sin embargo para dotar de un color atractivo y de buenas características de suspensión de la leche.
Para obtener un producto purulento de la pasta de cacao que es rica en grasa esta debe ser desengrasada, que es lo que ocurre cuando se extrae la manteca decacao.
Se realiza con prensas horizontales que son mas eficaces y con un mayor rendimiento, al final se obtiene una torta de cacao prensada con un 10-20% de grasa residual, y cae a la cinta transportadora situada bajo la prensa.
Esa torta se enfría y se reduce de tamaño en un triturador con dos rodillos que se mueven en direcciones opuestas.
Antes de moler se puede tratar con lecitina y otrassoluciones que aporten sabor
El chocolate en polvo presenta todas las propiedades del chocolate
* Valor nutricional:
Contenido por 100 gr | Cacao en polvo desengrasado |
Energía (Kcal) | 255 |
Hidratos de Carbono (g) | 16 |
Proteínas (g) | 23 |
Almidón (g) | 13 |
Azúcares (g) | 3 |
Grasas (g) | 11 |
AGS (g) | 6,5 |
AGM (g) | 3,6 |
AGP (g) | 0,3 |
Sodio (g) | 0,2 |Potasio (g) | 2 |
Calcio (mg) | 150 |
Fósforo (mg) | 600 |
Hierro (mg) | 20 |
Magnesio (mg) | 500 |
Cinc (mg) | 9 |
Vit A (UI) | 3 |
Vit E (mg) | 1 |
Vit B1 (mg) | 0,37 |
Vit B6 (mg) | 0,16 |
Ácido fólico (mcg) | 38 |

2.2 MANTECA DE CACAO
La manteca de cacao, también llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba del cacao, extraída durante elproceso de fabricación del chocolate y el polvo de cacao. La manteca de cacao tiene un suave aroma y sabor a chocolate.
Tiene un punto de fusión cercano a los 29º C, esto aporta al chocolate solidez a temperatura ambiente pero derritiéndose fácilmente una vez dentro de la boca.
La manteca de cacao contiene cristales α, γ, β', y β los cuales tienen puntos de fusión de 17°, 23°, 26°, y 35-37° Crespectivamente. En la producción de chocolate se usa casi siempre los cristales β debido a su alto punto de fusión
. Al desodorizar se eliminan las sustancias que aportan al cacao su aroma y sabor característicos sometiendo la manteca a un tratamiento a vacio con vapor de agua entre 160-170 ºC.
a. COMPOSICIÓN QUIMICA
Por su composición química la manteca de cacao es una grasa especial yestá catalogada como una delas más valiosas y con un mayor poder de conservación.
Posee un efecto refrigerante en el paladar que la hace más apetitosa.
COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS EN LA MANTECA DE CACAO |
Ácidos grasos | % |
Ácido laúrico | <0,1 |
Ácido mirístico | <0,2 |
Ácido palmítico | 23-30 |
Ácido esteárico | 32-37 |
Ácido oléico | 30-37 |
Ácido linoléico | 2-4 |Ácido linolénico | <0,3 |
En la manteca de cacao, los ácidos están unidos a la glicerina y forman un número importante de triglicéridos.
b. COMPUESTOS VOLÁTILES
Aparecen pirazinas y oxazoles que son los compuestos aromáticos presentes en la manteca de cacao. Las pirazinas son responsables del buen aroma característico de este producto.
Al desodorizar la manteca desaparecerán estos...