Plan estrategico de una emrpesa

FERMENTANDO IDEAS

Desde hace muchos años venimos escuchando, incluyéndonos, que la panadería artesanal en el Perú está en crisis. Pero qué tan grande es la crisis y cuáles son sus características, qué relación tiene con (1) las tendencias en el mundo .

Diagnóstico y Retos de la Panadería Artesanal Peruana
Falta de información del sector

R

ealmente son escasos los trabajos deinvestigación privados y públicos al respecto. Para tomar el caso del INEI que recientemente ha estado en la palestra de la noticia, según ley, debe realizarse un Censo Económico cada 5 aòos, lo cierto es que desde hace 45 años, sólo han habido 3 censos, el último corresponde a 1994 y el que se presupuestó para el 2005 no se llevó a cabo. Por otro lado, a nivel de estudios de marketing, empresas comoApoyo y Arellano IM, entre otras han realizado investigaciones que ayudan en parte pero que no constituyen un trabajo específico para el sector, como si lo tiene el sector farmacéutico por ejemplo. Una primera conclusión va por el lado de contar con un censo del sector, así

como mayor información específica respecto a sus características y niveles de informalidad. Situación de la panaderíaartesanal en el Mundo Se estima que en la edad media en las regiones en donde se consumía pan, el consumo estaba entre 1 a 1 ½ Kilos de pan al día (cerca de 500 kilos por año). Cinco siglos después, el consumo mundial es la décima parte. Esta pérdida de consumo en parte obedeció al desarrollo de la tecnología de los alimentos, así como a los cambios en los hábitos de consumo. Sin embargo lo ocurrido enlos últimos 25 años, obedece en parte a una campaòa de desprestigio injustificado que agudizó esta pérdida de consumo. Europa En España, ejemplo que describe mejor la crisis del sector, el consumo en el año 1965 era de 135 kilos hace 25 años el consumo era superior a los 80 kilos y a la fecha es menos de 60 kilos, en otros países como Francia (70 Kg.), Italia (75 Kg.) y Alemania (115 Kg.), mantienenconsumos importantes pero menores a los de hace 25 años. Nuestro colaborador Lionel Vatinet, nos indica que por ejemplo en Francia, la calidad del pan ha disminuido al punto que

para él, únicamente el 10% de las panaderías conservan aún las características tradicionales de la fabricación artesanal. Asia En Asia, dado el hecho que el consumo del pan artesanal es un hábito relativamente nuevo,resulta sorprendente el desarrollo que ha tenido este sector en dicha región. Se reconoce al Profesor Raymond Calvell, como uno de los que revolucionó la panadería en Japón, a tal nivel que la panadería artesanal más grande del mundo es japonesa: Yamazaki , la cual factura 7.5 billones USD, con más de 40,000 empleados y presencia en Asia, Europa y Norteamérica. El desarrollo de la panadería enChina también es importante de resaltar y su crecimiento pasado y futuro hará cambiar los actuales escenarios. Norteamérica La panadería industrial americana tuvo un fuerte retroceso con el fenómeno ocurrido con la dieta Atkins y la moda “low carb”, pero por otro lado desde hace 15 años, el desarrollo de la panadería artesanal por influencia de Europa ha sido exponencial. Sudamérica Chile lidera elranking de consumo per cápita en la región y ocupa el segundo lugar a nivel mundial con más de 90 kilos, aunque resulta importante señalar que la distribución del consumo está fuertemente concentrada en los niveles socioeconómicos bajos. Argentina

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mantiene un segundo lugar con 75 Perú está en los últimos lugares con 27 kilos. En promedio, los consumos en losúltimos aòos han tenido un descenso importante y similar a lo ocurrido en Europa. En el Perú el consumo per cápita peruano, está a la tercera parte de lo recomendado por la OMS (90 Kg.), a la mitad del promedio de la región y a la cuarta parte del líder (Alemania); es evidente que hay mucho por hacer. Una segunda conclusión va por reconocer que la crisis de la panadería artesanal es mundial, las...