Plan hacc mangos

ÍNDICE


Pág.
Índice 1

Introducción 2


Investigación 3


Procedimiento para Obtener
Pulpa de Mango Concentrada 5


Especificaciones de las Etapas
del Proceso 7


Desarrollo del Plan HACCP 9
- Hoja de Trabajo de Análisis de Peligros.- Árbol de Decisiones. 12
- Tabla de Límites Críticos en Plantas
Procesadoras de Pulpa Concentrada de
Mango.


Plan HACCP para Pulpa Concentrada
de Mango 14


Acciones Correctivas, Actividades de
Verificación y Conclusiones 15


Bibliografía 16Anexo 1 17


Anexo 2 18
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS
DESCRIPCIÓN DE UN PROCESO DE PRODUCCIÓN A NIVEL INDUSTRIAL

Agroficial S.A.
Pulpa Concentrada de Mango

INTRODUCCIÓN


Agrícola Oficial S. A. Agroficial, se encuentra ubicada en la costa del Ecuador, a 43 Km. de Guayaquil. Ésta se dedica alprocesamiento de purés y concentrados, y a la exportación de frutas tropicales; constituyendo la base fundamental del desarrollo agroindustrial del Grupo Fadesa.

AGROFICIAL  garantiza a sus consumidores la calidad microbiológica de sus productos, mediante estrictos controles de prevención a través de procedimientos de sanitización y limpieza que incluye a las instalaciones, personas y superficies queentren en contacto con los alimentos, de esta manera se preserva la integridad de sus productos.

Producir y comercializar en el mercado Nacional e Internacional es una de las finalidades de esta empresa, así contribuyen al desarrollo agrícola y agroindustrial del país, a través de acciones innovadoras y alta tecnología, enmarcados en principios éticos y morales, manteniendo niveles de rentabilidadque permitan el crecimiento y retribución sociedad.

Agroficial es la primera Agroindustria Ecuatoriana que obtiene la Certificación de Sistemas Combinados de Calidad. Además cuenta con una moderna planta de procesamiento que cumple con las Buenas Prácticas de Manufactura y un estricto control de calidad desarrollado bajo el concepto de HACCP y de acuerdo a las normas ISO-9001.
Todos losproductos procesados por esta empresa cumplen estrictamente las Regulaciones de Pesticidas, tanto de la FDA de los Estados Unidos, como de la AIJN de Europa, y normas locales de aceptación.
Entre los productos que elaboran tenemos: la pulpa concentrada y simple de mango, guayaba, las frutas IQF y las frutas deshidratadas o confitadas.

Nuestro trabajo se basa en la elaboración de la pulpa concentradade mango, la cual es fabricada con fruta madura, de las variedades Tommy Atkins y Haden, libre de insectos y enfermedades.

INVESTIGACIÓN


Generalidades Biológicas:
La fruta de mango que se utiliza para procesar se debe cosechar en estado de madurez fisiológica, es decir, cuando el fruto está totalmente maduro. Debe tener su tamaño desarrollado y según la variedad, deben lucir un coloramarillo o amarillo y rojo; y que internamente, alrededor de la semilla, tenga una coloración amarilla.

Los mangos deben cortarse del pedúnculo de tal modo que no se desgarre la piel para que no haya ninguna parte de la fruta expuesta al ambiente, porque esto puede producir la descomposición de la misma, disminuyendo así su calidad.

La pulpa de mango se obtiene al separar la pulpa, o partecarnosa del fruto, de la semilla y la cáscara.

El paso básico para la elaboración del concentrado de la pulpa del mango es la obtención de la pulpa, cuyo proceso de elaboración se describe seguidamente:

Recepción y selección:
La persona encargada de la inspección debe considerar las siguientes características:

- Fruta sana
- Ausencia de ataques de insectos
- Ausencia de daños mecánicos
-...