Plan HACCP Completo BC Foods 2014 1
Páginas: 37 (9008 palabras)
Publicado: 11 de mayo de 2015
Baits and Sea Foods
BC Foods
PLAN HACCP
Enero, 2014
CONTENIDO DEL MANUAL HACCP
1. INTRODUCCION 5
1.1. Presentación de la Empresa 5
2. IDENTIFICACIÓN DE LA PLANTA 6
2.1. Ubicación de la Planta 6
2.2. Descripción de planos 9
2.3. Introducción y áreas externas de planta 9
3. PLANO GENERAL9
3.1. Layout de planta (distribución de áreas de proceso
y distribución de equipos 9
4. ORGANIGRAMA GENERAL DE LA PLANTA 10
4.1. Presentación y descripción del organigrama
De funcionamiento de la planta 10
5. EQUIPO HACCP 11
5.1. Conformación del equipo HACCP 12
5.2. Definición de funciones del equipo 13
6. DIAGRAMA DE FLUJOS DE PROCESO14
7. FICHAS TECNICAS DE LOS PRODUCTOS 21
7.1. Descripción de características técnicas de los productos 22
8. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS 28
8.1. Descripción de los procesos para los productos
que se elaboran en la empresa 29
9. ANÁLISIS DE Peligros 39
9.1. Aplicación del formato de análisis de riesgo 40
9.2. Árbol de decisiones40
10. CONTROL DE PUNTOS CRITICOS 47
10.1. Establecer los límites críticos para cada PCC 48
10.2. Establecer el sistema de vigilancia para cada PCC 48
10.3 Establecer las acciones correctivas 48
10.4 Establecer el sistema de documentación: registro y archivo 48
11. ANEXOS 55
BAITS AND SEAFOODS, S. A. (BC FOODS)
PLAN HACCP
1. INTRODUCCION
1.1. Presentación de la Empresa
Baits and Sea Foods, S.A es una Empresa Nicaragüense perteneciente a inversionistas nicaragüenses y Extranjeros. La Compañía tiene operaciones a lo largo de la costa atlántica y en el litoral pacífico del País.
La planta tiene capacidad de procesar y congelar 10,000 libras de mariscos por día,especializándose en pescado fresco, camarón y carnada para pesca deportiva
La principal fuente de suministro para la planta son pescadores independientes. Ellos se dispersan alrededor de las Costa del Pacifico iniciando en San juan del sur, Casares, Mechapa, Puerto Sandino, Corinto, Jiquilillo y Masachapa, con respecto a la materia prima proveniente de la Costa Atlántica en su gran mayoríaprovienen de Bluefields.
1.2. Breve descripción
BC Foods y sus empleados están orientados a que nuestros productos posean los mas adecuados estándares de calidad e inocuidad y frescura, debido a que trabajamos con alimentos perecederos (pescados) debemos asegurarnos mediante la aplicación de nuestros planes de control y una manipulación adecuada, temperatura optima, limpieza e higiene total ybajo las más estrictas normas de calidad, Por ello implementamos las certificaciones como el Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP),las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y Sistema de control de saneamiento en todas las áreas de proceso. Estas son políticas que promueven la inocuidad de los alimentos, tanto para disminuir la incidencia de enfermedades ocasionadas alos consumidores por la contaminación de los mismos, como para asegurar e incrementar su comercialización interna y de exportación.
Bajo este marco BC Foods presenta los Manuales de HACCP (Hazard Analitical Control Critical Point), BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y Sistema de control de saneamiento en el procesamiento de productos del mar a fin de contar con sistemas eficaces en susunidades de procesamiento.
1.3 Identificación de la Planta
La Planta procesadora de BC FOODS está en la ciudad de Managua ubicada en el Departamento de Managua.
La dirección de BC FOODS es:
DIRECCION Parque Industriual Astro, Nave 24C
Carretera Tipitapa – Masaya
Managua, Nicaragua.
Teléfono: (505) 22953785
Director Ejecutivo : Fabio Robelo fabio.robelo@nicatackle.net
Gerente...
Baits and Sea Foods
BC Foods
PLAN HACCP
Enero, 2014
CONTENIDO DEL MANUAL HACCP
1. INTRODUCCION 5
1.1. Presentación de la Empresa 5
2. IDENTIFICACIÓN DE LA PLANTA 6
2.1. Ubicación de la Planta 6
2.2. Descripción de planos 9
2.3. Introducción y áreas externas de planta 9
3. PLANO GENERAL9
3.1. Layout de planta (distribución de áreas de proceso
y distribución de equipos 9
4. ORGANIGRAMA GENERAL DE LA PLANTA 10
4.1. Presentación y descripción del organigrama
De funcionamiento de la planta 10
5. EQUIPO HACCP 11
5.1. Conformación del equipo HACCP 12
5.2. Definición de funciones del equipo 13
6. DIAGRAMA DE FLUJOS DE PROCESO14
7. FICHAS TECNICAS DE LOS PRODUCTOS 21
7.1. Descripción de características técnicas de los productos 22
8. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS 28
8.1. Descripción de los procesos para los productos
que se elaboran en la empresa 29
9. ANÁLISIS DE Peligros 39
9.1. Aplicación del formato de análisis de riesgo 40
9.2. Árbol de decisiones40
10. CONTROL DE PUNTOS CRITICOS 47
10.1. Establecer los límites críticos para cada PCC 48
10.2. Establecer el sistema de vigilancia para cada PCC 48
10.3 Establecer las acciones correctivas 48
10.4 Establecer el sistema de documentación: registro y archivo 48
11. ANEXOS 55
BAITS AND SEAFOODS, S. A. (BC FOODS)
PLAN HACCP
1. INTRODUCCION
1.1. Presentación de la Empresa
Baits and Sea Foods, S.A es una Empresa Nicaragüense perteneciente a inversionistas nicaragüenses y Extranjeros. La Compañía tiene operaciones a lo largo de la costa atlántica y en el litoral pacífico del País.
La planta tiene capacidad de procesar y congelar 10,000 libras de mariscos por día,especializándose en pescado fresco, camarón y carnada para pesca deportiva
La principal fuente de suministro para la planta son pescadores independientes. Ellos se dispersan alrededor de las Costa del Pacifico iniciando en San juan del sur, Casares, Mechapa, Puerto Sandino, Corinto, Jiquilillo y Masachapa, con respecto a la materia prima proveniente de la Costa Atlántica en su gran mayoríaprovienen de Bluefields.
1.2. Breve descripción
BC Foods y sus empleados están orientados a que nuestros productos posean los mas adecuados estándares de calidad e inocuidad y frescura, debido a que trabajamos con alimentos perecederos (pescados) debemos asegurarnos mediante la aplicación de nuestros planes de control y una manipulación adecuada, temperatura optima, limpieza e higiene total ybajo las más estrictas normas de calidad, Por ello implementamos las certificaciones como el Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP),las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y Sistema de control de saneamiento en todas las áreas de proceso. Estas son políticas que promueven la inocuidad de los alimentos, tanto para disminuir la incidencia de enfermedades ocasionadas alos consumidores por la contaminación de los mismos, como para asegurar e incrementar su comercialización interna y de exportación.
Bajo este marco BC Foods presenta los Manuales de HACCP (Hazard Analitical Control Critical Point), BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y Sistema de control de saneamiento en el procesamiento de productos del mar a fin de contar con sistemas eficaces en susunidades de procesamiento.
1.3 Identificación de la Planta
La Planta procesadora de BC FOODS está en la ciudad de Managua ubicada en el Departamento de Managua.
La dirección de BC FOODS es:
DIRECCION Parque Industriual Astro, Nave 24C
Carretera Tipitapa – Masaya
Managua, Nicaragua.
Teléfono: (505) 22953785
Director Ejecutivo : Fabio Robelo fabio.robelo@nicatackle.net
Gerente...
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