Plan haccp del queso

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DEL QUESO FRESCO

INDICE

1. INTRODUCCIÓN

2. PRESENTACIÒN

3. EQUIPO DE SANEAMIENTO FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES.

4. CARACTERISTCIAS DEL PRODUCTO
A. DEFINICIÒN
B. COMPOSICIÒN
C. CONTAMINACIÒN

5. INFRAESTRUCTURA
A. UBICACIÒN DEL ESTABLECIMIENTO
B. DISEÑO DE CONSTRUCCIÒN
C. PAREDES, PISOS Y TECHO
D. SANITARIOS Y VESTIDORES
E.PUERTAS, VENTANAS
F. ILUMINACIÒN Y VENTILACIÒN
G. AGUA POTABLE
H. ENERGÌA ELÈCTRICA, TUBERIAS Y DRENAJE

6. DESCRIPCION DEL PROCESO

7. EQUIPOS E IMPLEMENTOS

8. HIGIENE DEL PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

9. PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

10. ELIMINACIÒN DE DESECHOS

11. CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

12. CAPACITACIÒN DEL PERSONAL

13. PROCEDIMEINOS DE LIMPIEZA YDESINFECCIÒN

14. ALMACENAMIENTO

15. CONTROL DE QUÌMICOS

16. REGISTROS Y ANEXOS

1. INTRODUCCIÓN
El objetivo de este Manual de Buenas Prácticas de Manufactura es definir los aspectos mínimos a tener en cuenta al diseñar un programa de higiene práctico y real en el procesamiento del queso fresco. Desarrollar y cumplir con este programa de higiene es el paso previo e indispensablepara poder implantar un sistema HACCP efectivo. La planta procesa un promedio de 1,000 litros de leche al día.

2. PRESENTACION :
El siguiente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura se elaboró con la participación del Equipo de BPM de la empresa. En él se describen todas las acciones y medidas preventivas y correctivas para que el proceso del producto nos lleve a obtener un producto finalinocuo. Durante el funcionamiento de la planta y en los días posteriores se irá mejorando y perfeccionando este manual con la colaboración de todo el equipo y del personal de la planta y con el apoyo de colaboradores externos, si es el caso.

3. EQUIPO DE SANEAMIENTO FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES
La aplicación práctica del programa de higiene sólo se puede garantizar permanentemente mediante laimplicación de todos aquellos directamente relacionados con la higiene en la empresa. El programa de higiene involucra a:

1. La dirección
2. Los encargados
3. Los operarios
4. El personal de limpieza
5. El departamento de control de la calidad
6. El departamento de mantenimiento
7. El jefe de fábrica

ORGANIGRAMA DEL EQUIPO DE SANEAMIENTO

El diseño e implantación delprograma de higiene se realizará con la participación y responsabilidad del equipo del programa de higiene.
Cada una de estas personas tiene adjudicadas una serie de funciones y responsabilidades, pero es la dirección la que, con la aprobación de los planes elaborados:
• Fija responsabilidades.
• Determina programas de formación
• Suministra los recursos necesarios para su ejecución.
La empresadesigna al Jefe de Saneamiento como el responsable ante el Gerente General para todos los efectos.
El plan de higiene consta de dos apartados diferenciados: el programa de higiene propiamente dicho, en el que queda reflejado la acción de Limpieza y Desinfección; y el Control del Programa de Higiene mediante el cual controlamos que nuestro programa sea efectivo.

REGISTRO DE REUNIONES DELCOMITÉ DE SANEAMIENTO
Las decisiones y acuerdos a los que se lleguen en las reuniones del comité de saneamiento quedan registrados en un acta del Formato Adjuntado “Acta de reunión del comité de saneamiento” donde se registran los siguientes datos:
 Fecha de reunión
 Asistencia a la reunión
 Agenda de trabajo
 Desarrollo de la reunión
 Acuerdos alcanzados
 Acciones a realizar yresponsable

ACTA DE REUNIÓN DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO

 Fecha de reunión:
 Asistencia a la reunión
 Agenda de trabajo
 Desarrollo de la reunión
 Acuerdos alcanzados
 Acciones a realizar y responsable
 Firma de los presentes

4. CARACTERISTCIAS DEL PRODUCTO
A. Definición
Es el queso no madurado ni escaldado, moldeado, de textura relativamente firme, levemente granular, preparado...