Plan HACCP Leche UHT


UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
CURSO DE ESPECIALIZACIÓN
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA


CURSO : HACCP AVANZADO
PROFESOR :

Lima, 30 de marzo del 2011













TALLER 1
FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

1. Identificar cual sería la composición ideal de un equipo encargado del HACCP y los campos de especialización que debenrepresentar y enumerarlos.
Organigrama General

Equipo HACCP
Organización:
Líder del equipo: Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Secretario: Supervisor de Calidad
Auditor / Capacitador: Supervisor BPM
Miembros:
Jefe de Producción
Jefe de Mantenimiento
Jefe de Almacén
Operario Maquinista
Supervisor de Producción

Funciones:
Líder del Equipo:
Dirige las reuniones del equipo einforma a la alta dirección de los acuerdos para la asignación de recursos.
Conduce el Plan HACCP, dispone su implementación, supervisa su aplicación y lo revisa periódicamente, conjuntamente con el equipo de trabajo, para su ajuste y validación
Secretario:
Convoca reuniones
Elabora y difunde el acta de acuerdo
Miembros:
Ejecutan acuerdo
Responsables de mantener y asegurar el cumplimiento deactividades del Plan HACCP y su programa de pre-requisitos.
Auditor / Capacitador:
Verificar la ejecución de acuerdo
Capacitar y/o coordinar las capacitaciones necesarias












2. Utilizando los formularios 1y 2, seleccionar un producto y describir todas sus características, los ingredientes y los materiales apropiados para su envase.
FORMULARIO 1
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO1
Nombre del producto
Leche fresca UHT por un litro
2
Características importantes
pH 6,6 - 6,8


Acidez 0,15-0,16%
3
Cómo se utilizará el producto
Consumo directo
4
Envasado
Envasado aséptico en Tetrabrik herméticamente sellado
5
Instrucciones para el etiquetado
6 meses a temperatura ambiente
6
Dónde se venderá el producto
En autoservicios, bodegas, instituciones, minoristasPuede ser consumido por todas las personas. Considerar el nivel de intolerancia la lactosa.
7
Instrucciones para el etiquetado
Mantener en lugar fresco, una vez abierto refrigerar
8
Control especial de la distribución
No deteriorar. Caja por 12 unidades, se apilan 15 cajas por piso y como máximo 5 pisos

FORMULARIO 2
INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALES INCORPORADOSNombre del producto : Leche UHT fresca


Materia prima
Material de envase
Ingrediente


Leche fresca
Tetra Brick Aseptic
Leche fresca



Recap




PullTab




FlexiCap





3. Seleccionar un producto especifico con el que tenga experiencia y preparar un diagrama de flujo teórico para dicho producto utilizando el formulario 3
FORMULARIO 3
FORMULARIO 4
PLANOESQUEMÁTICO DE LA PLANTA/PROYECCIÓN HORIZONTAL


























FORMULARIO 5
IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS: PELIGROS BIOLÓGICOS
Recepción de materia prima
Presencia de:

Peligros Biológicos Identificados
Controlados en
Staphilococcus aureus
Brucella abortis
Micobacterium tuberculosis
Micobacterium bovis
Salmonella spp.
Escherichia coli(ETEC Y EHEC)Evaluación de proveedores
Test de Mastitis
Test de resarsurina (evaluación de calidad microbiológica de la leche)
Acidez

Almacenamiento 1 y agitación
Presencia de:

Peligros Biológicos Identificados
Controlados en
E. coli (ETEC Y EHEC)
Staphilococcus aureus
Aplicación de BPM

Formulación
Presencia de:

Peligros Biológicos Identificados
Controlados en
E. coli
Staphilococcus aureusAplicación de BPM
Almacenamiento y recirculado


Peligros Biológicos Identificados
Controlados en:
Contaminación por E. Coli (ETEC Y EHEC) y St. aureus
Limpieza de tuberías y bomba
Almacenamiento Tanque Pulmón
Presencia de:

Peligros Biológicos Identificados
Controlados en:
Contaminación por E.Coli (ETEC Y EHEC) y St. aereus
Buena limpieza de los tanques
Tratamiento Térmico...