Plan_HACCP_Morcilla_Leon

DISEÑO DE UN PLAN HACCP APLICADO AL PROCESO DE
ELABORACIÓN DE LA MORCILLA DE LEÓN
Cabeza Herrera, Enrique Alfonso1*, Mateo Oyagüe, Javier2,
Zumalacárregüi Rodríguez, José María2.
Departamento de Microbiología, Facultad de Ciencias Básicas, Universidad de
Pamplona. Campus Universitario, Km. 1 vía a Bucaramanga, Pamplona, Colombia.
2 Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos, Facultadde Veterinaria,
Universidad de León, Campus de Vegazana s/n, C.P. 24071, León, España.
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RESUMEN
La morcilla de León es un embutido típico tradicional de la provincia de su mismo
nombre, ubicada al noroccidente de España. Este embutido se elabora a base de cebolla,
sangre de cerdo, grasa, migas de pan, arroz, pimentón, condimentos y poca sal. Este
embutido es de fabricación principalmenteartesanal aunque en las últimas décadas se ha
venido industrializando. Según el Directorio de Industrias Agrarias y Alimentarías de
Castilla y León (1.999), existen en León casi un centenar de fábricas de embutidos, de
las que muchas de ellas, fabrican morcillas en alguna época del año. No obstante, hay
media docena de industrias artesanales dedicadas, casi específicamente a la producción
de morcilla, conuna producción media individual de 60 – 100.000 Kg./año; en
conjunto, la producción global de morcillas se puede estimar en unos 500.000 Kg./año.
Los mercados más importantes se sitúan en León, Valladolid, Asturias y también
Madrid y Barcelona.1La principal ventaja se basa en la calidad y selección de sus
ingredientes, cuyo bajo precio permite un buen nivel sin costos excesivos. Además, supreparación rápida y fácil –tanto cocida como frita- y la buena adaptación para ser
consumida en forma de raciones en bares y mesones, favorecen mucho su futuro. Su
debilidad, es el tamaño reducido y la dispersión de las industrias artesanales, que hace
difícil conseguir un producto homogéneo; su reducida conservación en fresco –unos 20
días- también es un inconveniente para su comercialización. En estesentido se hace
necesario el diseño de un plan que permita en cierta medida

INTRODUCCIÓN
Hoy por hoy, el mercado de alimentos se mueve en torno a unas directrices mundiales,
donde la demanda de alimentos cada vez más frescos y de mejor calidad se constituye
en el común denominador casi en cualquier parte del planeta, este fenómeno llamado
globalización de los mercados, sumado a la disponibilidady accesibilidad a la
información, hace que cada día más consumidores demanden mejores productos, de
buena calidad y casi un hecho más, amigables al medio ambiente, es decir, procurar la
menor aplicación de productos químicos durante su producción, transformación y
consumo final (cadena alimenticia).
* Correspondencia: enalcahe@unipamplona.edu.co, dhtech@unileon.es.

Diseño de un plan HACCPaplicado a la elaboración de la morcilla de León
Esta preocupación ha hecho que los productores de alimentos implementen nuevas
estrategias que les permita captar un mayor volumen de ventas a nivel nacional e
internacional; una de esas estrategias es la de ofrecer alimentos que lleven un certificado
reconocido mundialmente como “un alimento que cumple con unos requisitos mínimos
de inocuidad, y que suconsumo no causa daños a la salud del consumidor”.
En el área de los productos alimenticios la inocuidad es una característica de calidad
fundamental. La participación en un mercado global hace necesario contar con
procedimientos mínimos exigidos en el mercado internacional en lo relativo a la higiene
y formas de manipulación. Estos procedimientos son llamados Buenas Prácticas de
Manufactura – BPMo GMP –. También se necesita de un sistema de aseguramiento de
la calidad higiénico-sanitaria de los productos y control de todos los procesos. Para ello
se implementa el Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos –
HACCP –. En el comercio internacional esto está siendo exigido por la demanda
privada, por ello, o se cumple con BPM y HACCP o se sale rápidamente del mercado.
El...