Plan haccp para la elaboración de sustitutos lacteos

“PLAN HACCP PARA LA ELABORACIÓN DE SUSTITUTOS LÁCTEOS”

CURSO
Análisis de riesgos y control de puntos críticos

PROFESORA
Ing. Ana Mercado del Pino

INTEGRANTES:
* espinoza cardenaz, nelly 060057j
* gongoralavarez francys 060056c
* Layango gallardo, milagroS 060625H
* murillo obregon katia 064032A
* vALVERDE gONZALO, KARINA 060054k* vega huamna jose luis 060052h


Bellavista, 18 de octubre del 2010


INTRODUCCIÓN.

La demanda de alimentos que cubran las necesidades nutricionales de los niños de nuestro país crece por lo tanto la producción aumenta, creando una necesidad por la implementación de un sistema que asegure su producción, el sistema HACCP permitiría asegurar su inocuidad.
ElPresente manual es un modelo HACCP para la producción de un sustituto lácteo (consumo directo) de la empresa “Sustilac S.A.” que proveerá con su producto a los Programas Sociales del Estado
En la elaboración de sustituto lácteo, se han considerado la temperatura de extrusión y el sellado durante el envasado como puntos críticos de control que constituyen peligros para la proliferación de losmicroorganismos y por lo tanto que afectan la inocuidad del producto.

ALCANCE DEL PLAN HACCP
1. ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACIÓN DEL SISTEMA HACCP
La empresa tiene un flujograma organizacional con sus respectivas responsabilidades y funciones, donde se muestra la cadena de mando. El trabajo en equipo, donde el esfuerzo colectivo y el aporte del conocimiento, habilidades y experiencia será factorcontribuyente en el éxito del Plan HACCP

1.1. MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP
La selección del equipo HACCP en este caso fue dado por el directivo de mayor rango (GERENTE GENERAL) el cual al analizar las experiencias de los miembros de la empresa, tomó la decisión de posicionar a cada uno de la mejor manera, el equipo ideal elegido consta de 6 personas.
Se designó al jefe de CONTROL DE CALIDADcomo responsable del equipo HACCP, de acuerdo a su formación y experiencia en el control de especificaciones de producto terminado, se designó al equipo HACCP como se menciona a continuación:

* GERENTE GENERAL Ing. Nelly Espinoza Cárdenas
* JEFE DE OPERACIONES Ing. José Luis Vega Huamán
* JEFE DE CONTROL DE CALIDAD Ing. Francys Góngora Álvarez
* JEFE DE LOGISTICA Y ALMACÉNIng. Karina Valverde Gonzalo
* JEFE DE SANEAMIENTO Ing. Katia Murillo Obregón
* JEFE DE MANTENIMIENTO Ing. Milagros Layango Gallardo

1.2. DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES

* GERENTE GENERAL
Es el responsable de la compañía. Dentro de sus funciones se tiene la de proporcionar los recursos para la implantación y aplicación del Sistema HACCP.

Promuevela continuidad del Sistema HACCP y verificar el desarrollo integral del Plan HACCP mediante la supervisión de las áreas involucradas, revisión mensual de registros e inspecciones de planta

* JEFE DE OPERACIONES

Es el responsable de toda la planta y de la producción diaria, se encarga de elaborar el programa de producción diaria así como motivación de los trabajadores hacía el logro delos objetivos fijados por la empresa, reporta a la gerencia general, supervisa todas las operaciones de producción, supervisa y verifica el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura.
Coordina las producciones estableciendo los parámetros obtenidos en los cronogramas de actividades los cuales son elaborados con la asesoría de las áreas de diseño y compra para lograr un excelenterendimiento y evitar pérdidas de materiales y tiempo, organiza la producción ejerciendo un estricto control sobre cada empleado, observando el rendimiento de cada uno de sus empleados y el cumplimiento de cada una de sus funciones, asesorándolos de ser necesario, supervisa las actividades del jefe de control de calidad, participa en las reuniones del equipo HACCP y la gerencia general; y aplica el plan...