PLAN HACCP PLANTA DE DURAZNOS EN ALMIBAR

FORMULARIO 5
IDENTIFICACION DE PELIGROS: PELIGROS BIOLOGICOS
NOMBRE DEL PRODUCTO: Duraznos en almíbar
Peligros identificados
INGREDIENTES/MATERIALES
CONTROLADOS EN
Duraznos
Podría contener Clostridium botulinum
Podría contener Rhizopus sp.
Podría contener Spaerotheca pannosa
Podría contener Taphirina deformans
Corynebacterium beinjerinckii


BPA/ HACCP/ PRROPR
Ingredientes secosPodrían contener esporas bacterianas
Podrían contener esporas de hongos
Podrían contener excrementos de roedores.


BPP/ PRR/ HACCP
Agua
Podría contener bacterias coliformes
Podría contener Shigella
Podría contener Vibrio
Podría contener Entamoeba


POES/ BPH/ BPF/ PRR
Latas
Podría llegar con defectos internos, lo que podría causar una filtración y con esto una contaminaciónposterior.



PRROPR/ HACCP
FASES DEL PROCESO

1. Recepción/ almacenamiento de duraznos
La falta de limpieza en el ambiente de recepción y almacén podría causar el aumento de la carga bacteriana.
Un mal control organoléptico y manejo de los duraznos podría producir la proliferación de mohos en el total la materia prima.
Al momento del transporte podrían haberse contaminado con bacterias oesporas de hongos



BPRecepción
BPT ransporte
BPAlmacenamiento

2. Recepción/almacenamiento de latas
La falta de limpieza en el ambiente de recepción y almacén podría causar el aumento de la carga bacteriana.
Al momento del transporte podrían haberse contaminado con bacterias o esporas de hongos



BPRecepción
BPT ransporte
BPAlmacenamiento

3. Recepción/almacenamiento deingredientes secos
La falta de limpieza en el ambiente de recepción y almacén podría causar el aumento de la carga bacteriana.
Al momento del transporte podrían haberse contaminado con bacterias o esporas de hongos





BPRecepción
BPT ransporte
BPAlmacenamiento

4. Entrada de agua
Podría estar mal clorada y con ello contener más carga bacteriana que la permitida.


POES
BPH
BPFPRR

8. Esterilización de agua
Los filtros UV podrían estar vencidos o colocados en lugares inadecuados, lo cual no permitiría una esterilización óptima.
Los tubos y tanques donde se almacena el agua podrían estar mal higienizados

APPCC
PRRBPF
BPM
9.Seleccion/ lavado de duraznos
La concentración de yodo para el lavado podría no ser la adecuada o suficiente y así no lograr ladesinfección de los duraznos.


APPCC
PROPR
10.Inspeccion de latas
Las latas defectuosas, con daños físicos o graves defectos visibles pueden provocar filtraciones o contaminación con bacterias patógenas después del tratamiento .


APPCC
13.Lavado de latas
La concentración del desinfectante utilizado podría no ser la adecuada o suficiente y así no lograr la desinfección de las latas.

APPCCPROPR
16.Esterilización de latas vacías
La temperatura de la esterilizadora podría no ser la adecuada o no estar calibrada y por ello el proceso de esterilización fallaría.



APPCC
PROPR
17. Escaldado de duraznos
La deficiente limpieza del escaldador podría dar lugar al crecimiento de bacterias termófilas en los duraznos.
20.Enlatado
La deficiente limpieza de las latas y el enlatadorpodría contaminar el producto final.

PRRBPF
BPH


PRRBPF
BPH
21. Esterilizado
La falta de calibración en la esterilizadora podría hacer que no se alcancen las temperaturas de esterilización.

PRRBPF
BPH



FORMULARIO 6
IDENTIFICACION DE PELIGROS: PELIGROS QUIMICOS
NOMBRE DEL PRODUCTO: Duraznos en almíbar
Peligros identificados
INGREDIENTES/MATERIALES
CONTROLADOS EN
DuraznosPodrían contener residuos de plaguicidas.
Toxinas de Staphylococcus aureus



BPA
Ingredientes secos
El azúcar podría contener residuos de pesticidas.
Podrían estar contaminados con toxinas de bacterias o con sustancias toxicas.



BPA
BPM
Agua
Podría contener demasiado cloro.
Podría contener metales pesados.
Podría contener sustancias toxicas.


PRRBPF
BPH
Latas...