Plan haccp (tomate cherry)

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INTRODUCCION

DANPER Arequipa S.A.C. es una empresa agroindustrial diseñada exclusivamente para la elaboración de conservas de frutas y verduras para la exportación. Siendo nuestra empresa una fábrica procesadora de alimentos para consumo humano, estamos conscientes y convencidos de la importancia y significado de la aplicación efectiva de un sistema de aseguramiento de la calidad ennuestra empresa.
Uno de los principales ejes de nuestro sistema de aseguramiento es el Plan HACCP: técnica avanzada de gestión de la calidad para el procesamiento de alimentos, cuyo cumplimiento garantiza la inocuidad de nuestro producto.
HACCP es la sigla de Hazard Analysis Critical Control Points, en inglés (Análisis de peligros y puntos de control críticos, en castellano).
El presente planconsidera los procedimientos de su aplicación para nuestra planta procesadora de vegetales en conserva.
Las conservas de vegetales, por ser productos destinados a consumo humano directo sin cocinado previo, se constituyen en un producto terminado de alto riesgo; es por esta razón que la Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos por primera vez en 1973 exige la implementación deHACCP en las industrias conserveras para proteger al consumidor final del peligro de mayor cuidado que afecta a las conservas de productos de baja acidez: el Clostridium botulinum, bacteria que produce una toxina letal.
El HACCP es un sistema muy eficaz para maximizar la seguridad de los productos; dirige los recursos de control a las áreas críticas, reduciendo de este modo el riesgo de producir yvender productos peligrosos para la salud e integridad del consumidor final.
El Plan HACCP permite realizar un control permanente sobre el proceso en vez de sobre el producto final; la vigilancia ejercida afecta a la totalidad del producto manufacturado y no a muestras aisladas. Como consecuencia del control sobre el proceso y no sobre las muestras, todos los productos están en las mismascondiciones de seguridad.
Esta es la filosofía en la que se basa el sistema HACCP, prevenir la ocurrencia de peligros en vez de esperar a que éstos ocurran para poder controlarlos.

II. INDICE

I. OBJETIVO GENERAL
Realizar el plan HACCP para su implantación en el proceso de elaboración de conservas de Tomate cherry deshidratado. Siendo éste un nuevo producto en la plantaprocesadora de conservas DANPER AREQUIPA

II. JUSTIFICACIÓN
La presente monografía parte del hecho de que para ser aceptados nuestros productos por un mercado extranjero es necesario estar a la altura de las exigencias de clientes acostumbrados a los más altos estándares de calidad, en este sentido el sistema HACCP se presenta como una herramienta imprescindible para el comercio yaque por su reconocimiento mundial como herramienta aseguradora de inocuidad nos permitirá estar a la altura de esta exigencia.
En la actualidad se ha empezado a realizar el proceso de fabricación de un nuevo producto para la exportación “conserva de Tomate cherry”. Se aplicará la metodología aprendida para realizar la implantación del plan HACCP para el proceso de este producto.El presente trabajo será presentado a la gerencia de la empresa DANPER AREQUIPA y equipo HACCP de la misma para su consideración y futura implementación logrando de este modo un aporte real al presente curso y también por supuesto a nuestra empresa.

CAPITULO I

PLAN HACCP: CONSERVA DE TOMATE CHERRY

POLÍTICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA

1 POLITICA SANITARIA

DANPERAREQUIPA S.A.C tiene como política de calidad sanitaria basar todas nuestras operaciones destinadas a producir alimentos seguros e inocuos para:

1. Proteger a nuestro consumidor final.
2. Cumplir con las regulaciones nacionales e internacionales.
3. Salvaguardar nuestros beneficios y la reputación de las marcas que manejan nuestros clientes.
4. Permanecer líderes en el mercado....