Plan haccp
Páginas: 132 (32878 palabras)
Publicado: 30 de marzo de 2011
MANUAL HACCP
Derechos de autor 2006, ARAMARK, Inc.
Índice
Sección 1 .............................................. Comité supervisor de HACCP Sección 2............................................... Prerrequisitos de HACCP Sección 3............................................... Programa de HACCP Sección 4............................................... Registros de HACCP Sección5............................................... Programa de capacitación de HACCP Sección 6............................................... Listas de control
Lista de contactos del Comité supervisor de HACCP
Frank Leonardo Oficina: 215-238-3892 Director de seguridad de alimentos Correo de voz: 800-666-4272 Ext. 3892 Gerencia de la cadena de suministros Correo electrónico: Leonardo-Frank@ARAMARK.comDoug Bradley Director de estándares culinarios
Tel.: 775-338-3098 Correo electrónico: Bradley-Doug@aramark.com
Tony Petrucci Director en jefe de seguro de calidad Seguridad y prevención de pérdidas
Oficina: 215-238-3586 Correo electrónico: Petrucci-M-Tony@aramark.com
Sección 2
Prerrequisitos de HACCP
Introducción
El Plan ARAMARK de Seguridad en los Alimentos está formadopor diversos programas interconectados entre sí, divididos en dos categorías. La primera categoría consta de seis programas considerados "prerrequisitos" del plan HACCP, y la segunda categoría es el plan HACCP en sí mismo. Los programas de prerrequisitos son: 1) Capacitación- asegurarse de que los empleados entiendan el papel que tienen en la producción de alimentos seguros. 2) Salud e higiene delos empleados- lineamientos para nuestros empleados del servicio de comidas. 3) Gerencia de la cadena de suministros- asegurarnos de que los alimentos que compramos sean seguros. 4) Control de plagas- que en las instalaciones no haya plagas de organismos portadores de enfermedades. 5) Procedimientos operativos estándar- métodos de producir alimentos que reduzcan los riesgos para nuestrosclientes. 6) Procedimientos operativos estándar de higiene- limpieza e higiene para controlar los riesgos. Los programas que conforman nuestros programas de prerrequisitos, así como los registros en que se documentan, se describen en este capítulo; el plan HACCP se detalla en el capítulo 10.
Capacitación
El programa SERVSAFE desarrollado por la Asociación Nacional de Restaurantes (National RestaurantAssociation) es el curso de seguridad en los alimentos que usa por ARAMARK. Los procedimientos para el manejo seguro de los alimentos detallados en el libro del curso, junto con los procedimientos descritos en los Manuales de Seguridad en los alimentos de ARAMARK constituyen nuestros procedimientos estándar operativos y de higiene. Si los departamentos de salud locales/del condado no reconocenSERVSAFE, tal vez se le exija tener empleados clave que participen en dos programas de seguridad en los alimentos. ARAMARK usa tanto los módulos de capacitación de 16 horas como los de 4 horas. En todas las instalaciones de ARAMARK se debe contar con personal que tenga 16 horas de capacitación de SERVSAFE. La capacitación de 16 horas se les requiere, aunque no está limitada, a las siguientespersonas: Gerentes de distrito Gerentes generales Chefs ejecutivos Gerentes de producción de alimentos Gerentes en turno Gerentes de alimentos y bebidas Gerentes de banquetes a domicilio Gerentes de concesión Gerentes de clubes y restaurantes.
®
Chefs de alimentos en conserva Gerentes auxiliares Gerentes de puestos (líderes de grupo sin fines de lucro) Directores del servicio de alimentosDirectores auxiliares del servicio de alimentos Se recomienda que los RGM, RVP y VP, que no hayan cursado SERVSAFE lo hagan. Los gerentes clave del servicio de alimentos (personal) necesitan conocer el propósito de SERVSAFE y utilizar el libro del Curso de Certificación del mismo. Los módulos de 4 horas resultan apropiados para nuestros empleados regulares y para los que trabajan por hora, y como un...
Derechos de autor 2006, ARAMARK, Inc.
Índice
Sección 1 .............................................. Comité supervisor de HACCP Sección 2............................................... Prerrequisitos de HACCP Sección 3............................................... Programa de HACCP Sección 4............................................... Registros de HACCP Sección5............................................... Programa de capacitación de HACCP Sección 6............................................... Listas de control
Lista de contactos del Comité supervisor de HACCP
Frank Leonardo Oficina: 215-238-3892 Director de seguridad de alimentos Correo de voz: 800-666-4272 Ext. 3892 Gerencia de la cadena de suministros Correo electrónico: Leonardo-Frank@ARAMARK.comDoug Bradley Director de estándares culinarios
Tel.: 775-338-3098 Correo electrónico: Bradley-Doug@aramark.com
Tony Petrucci Director en jefe de seguro de calidad Seguridad y prevención de pérdidas
Oficina: 215-238-3586 Correo electrónico: Petrucci-M-Tony@aramark.com
Sección 2
Prerrequisitos de HACCP
Introducción
El Plan ARAMARK de Seguridad en los Alimentos está formadopor diversos programas interconectados entre sí, divididos en dos categorías. La primera categoría consta de seis programas considerados "prerrequisitos" del plan HACCP, y la segunda categoría es el plan HACCP en sí mismo. Los programas de prerrequisitos son: 1) Capacitación- asegurarse de que los empleados entiendan el papel que tienen en la producción de alimentos seguros. 2) Salud e higiene delos empleados- lineamientos para nuestros empleados del servicio de comidas. 3) Gerencia de la cadena de suministros- asegurarnos de que los alimentos que compramos sean seguros. 4) Control de plagas- que en las instalaciones no haya plagas de organismos portadores de enfermedades. 5) Procedimientos operativos estándar- métodos de producir alimentos que reduzcan los riesgos para nuestrosclientes. 6) Procedimientos operativos estándar de higiene- limpieza e higiene para controlar los riesgos. Los programas que conforman nuestros programas de prerrequisitos, así como los registros en que se documentan, se describen en este capítulo; el plan HACCP se detalla en el capítulo 10.
Capacitación
El programa SERVSAFE desarrollado por la Asociación Nacional de Restaurantes (National RestaurantAssociation) es el curso de seguridad en los alimentos que usa por ARAMARK. Los procedimientos para el manejo seguro de los alimentos detallados en el libro del curso, junto con los procedimientos descritos en los Manuales de Seguridad en los alimentos de ARAMARK constituyen nuestros procedimientos estándar operativos y de higiene. Si los departamentos de salud locales/del condado no reconocenSERVSAFE, tal vez se le exija tener empleados clave que participen en dos programas de seguridad en los alimentos. ARAMARK usa tanto los módulos de capacitación de 16 horas como los de 4 horas. En todas las instalaciones de ARAMARK se debe contar con personal que tenga 16 horas de capacitación de SERVSAFE. La capacitación de 16 horas se les requiere, aunque no está limitada, a las siguientespersonas: Gerentes de distrito Gerentes generales Chefs ejecutivos Gerentes de producción de alimentos Gerentes en turno Gerentes de alimentos y bebidas Gerentes de banquetes a domicilio Gerentes de concesión Gerentes de clubes y restaurantes.
®
Chefs de alimentos en conserva Gerentes auxiliares Gerentes de puestos (líderes de grupo sin fines de lucro) Directores del servicio de alimentosDirectores auxiliares del servicio de alimentos Se recomienda que los RGM, RVP y VP, que no hayan cursado SERVSAFE lo hagan. Los gerentes clave del servicio de alimentos (personal) necesitan conocer el propósito de SERVSAFE y utilizar el libro del Curso de Certificación del mismo. Los módulos de 4 horas resultan apropiados para nuestros empleados regulares y para los que trabajan por hora, y como un...
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