Plan Haccp

5.1.7. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.

Se consideran Puntos Críticos de Control, aquellas etapas del proceso en las cuales la pérdida de control implica atentar en contra la salud del consumidor.

ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS

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Una vez aplicado el árbol de decisiones para cada etapa del proceso de obtención del licor o pastade cacao, se obtienen los puntos críticos. Estos puntos críticos se basan en criterios científicos, los cuales son cuantificables en forma SI/NO. Este control debe ser factible y económico y el monitoreo debe ser continuo y poder ajustarse automáticamente. De cada punto crítico se analizarán peligros potenciales a controlar, y estos peligros se eliminarán o prevendrán completamente.

Para elloes necesario definir qué indicadores pueden ser utilizables como variables de control y qué límites tiene cada uno de ellos que si son sobrepasados representan la aparición de peligros que comprometen la seguridad del alimento obtenido.

Cuadro N°2: DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE LICOR DE CACAO.

||RESPUESTA AL ARBOL DE DECISIONES | |
|ETAPA | |PCC |
| |P1 |P2 |P3 |P4 | |
|Recepción de grano|SI |NO |SI |SI |NO |
|Almacenamiento |SI |NO |SI |NO |SI |
|Limpieza de grano |SI |NO |NO |- |NO |
|Tostado|SI |SI |- |- |SI |
|Enfriado |SI |SI |- |- |SI |
|Descascarillado y molienda |SI |NO |NO |- |NO |
|Separación de granilla y cascarilla|SI |SI |- |- |SI |
|Conchado ó refinado |SI |SI |- |- |SI |
|Llenado de bolsas y cajas |SI |NO |SI |NO |SI |
|Enfriado|SI |SI |- |- |SI |
| Sellado |SI |SI |- |- |SI |
|de bolsas y cajas | | | | | |
|Almacenado|SI |NO |SI |NO |SI |
|Transporte |SI |NO |SI |NO |SI |

FUENTE: Elaboración propia

|PUNTO CRITICO DE CONTROL |PELIGROS DE ESTE PUNTO CRITICO |INDICADORES UTILIZABLES COMO |LIMITES DE ESTOS INDICADORES|FRECUENCIA DE MONITOREO |ACCIONES CORRECTIVAS |
| | |VARIABLES | | | |
| Almacenamiento |Crecimiento de hongos. |Prueba de corte...