Plan HACCP

IMPLEMENTACION DE
UN PLAN HACCP EN
UNA PLANTA DE
ELABORACION DE
EMBUTIDOS

HACCP
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Control


Diseñado para prevenir la incidencia de

problemas


Asegura la aplicación de controles

LA EMPRESA


Creada en Agosto de 1976



Se incorpora a un grupo corporativo en el
2003.

FILOSOFIA:
“Proveer productos innovadores,saludables y
de calidad que alimenten bien a sus
consumidores.”

PLAN ESTRATEGICO DE CALIDAD

Es importante considerar que antes de pensar en
HACCP, debemos cubrir al 100% con un programa de
Pre-Requisitos para tener las bases firmes para la
implementación del sistema HACCP.

PROGRAMAS PREREQUISITO
Pre-requisitos esenciales:
 Buenas Prácticas de Manufactura
 ProcedimientosOperacionales
Estandarizados de Sanitización (SSOPs)

Otros procedimientos:
Procedimientos Corporativos
 Procedimientos Operacionales
 Procedimientos para el Manejo de
Contingencias


Buenas Prácticas de
Manufactura
Guía de referencia de BPM: Las BPM se han
implementado de acuerdo a los requerimientos
descritos en el código internacional de Prácticas
recomendado- Principios Generales deHigiene de
los Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 4(2003) del
Codex Alimentario y en el reglamento de BPM para
alimentos procesados del 2002, del Código de Salud
Ecuatoriano.

SSOPs
Objetivo:
Delinear medidas de control documentadas para asegurar cumplimiento de
requerimientos de BPM

Procedimientos:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

PRO-AC01: Limpieza y sanitización desuperficies de la nave de proceso
PRO-AC02: Control de Plagas
PRO-AC03: Prevención de la Contaminación Cruzada
PRO-AC04: Higiene del Personal
PRO-AC05: Limpieza de Áreas Exteriores
PRO-AC06: Control de Inocuidad del Agua
PRO-AC07: Control de Químicos
PRO-AC08: Prevención contra Adulterantes
PRO-AC09: Salud de los Empleados
PRO-AC10: Estado de los Equipos e instalaciones
PRO-AC11 Manejo deDesechos

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
Asegurar la inocuidad e higiene de los procesos y de las actividades
operativas
Los procedimientos son los siguientes:
1.- PRO-PO01: Manejo, almacenamiento, preservación y entrega de materias primas.
2.- PRO-PO02: Recepción, almacenamiento, embalaje, preservación y despacho de producto
terminado
3.- PRO-PR03: Acondicionamiento de materia prima cárnica4.- PRO-PR04: Enfriamiento de producto en proceso
5.- PRO-PR06: Control, revisión y manejo de productos no conformes
6.- PRO-PR05: Estado de inspección y ensayo del producto
7.- PRO-PR07: Inspección y ensayo de materia prima, PRO-PR08: Inspección y ensayo de
producto en proceso, PRO-PR09: Inspección y ensayo de producto Terminado
8.- PRO-PR10:Verificaciones del sistema de calidad
9.-PRO-PR11: Acciones Correctivas

PROCEDIMIENTOS CORPORATIVOS
Procedimientos de apoyo que complementan el
sistema y le permiten una sustentabilidad
durante la ejecución de los procesos
Los procedimientos son los siguientes:
1.- PRO-CO01: Registro y actualización de proveedores
2.- PRO-CO02: Evaluación y selección de proveedores de productos y
servicios críticos
3.- PRO-CO03: Identificación,elaboración, revisión y aprobación de
documentos y PRO-CO04: Emisión, distribución, control y actualización
de documentos
4.- PRO-CO05: Sistema Metrológico

PROCEDIMIENTOS PARA
MANEJO DE CONTINGENCIAS
Prepara la empresa para responder frente a situaciones de
contingencia como:
 Quejas de clientes referentes a la inocuidad de un
producto
Retirar un lote del mercado
1.- PRO-MC01:Trazabilidad e identificación de producto
2.- PRO-MC02: Manejo de reclamos de clientes
3.- PRO-MC03: Recuperación de Producto

ELABORACION
DEL
PLAN HACCP

PLAN HACCP
Objetivo:
“Brindar productos libres de peligros físicos,
químicos o biológicos que puedan causar
inconvenientes de salud, para así entregar a
consumidores y clientes productos inocuos y
confiables.”

PLAN HACCP
Alcance...