Plan haccp

PLAN HACCP 01 – CARNICERIA
QA-HA-001-01
Gourmet – Venta Asistida
I N D I C E

I. OBJETIVOS 3
II. ALCANCES 3
III. POLÍTICAS Y NORMAS 3
IV. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO 3
1. Descripción del producto y determinación del uso previsto 3
2. Diagrama de Flujo 6
3. Descripción de etapas del diagrama de flujo 7
4. Identificación y análisis de peligros / Determinación dePCC 9
5. Gestión de los PCC 21
V. ANEXOS 25
VI. GLOSARlO 25

I. OBJETIVOS

El objetivo de este documento es describir el plan de aseguramiento de calidad, basado en el sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (HACCP).

II. ALCANCES

Este documento es aplicable a la línea de proceso de venta asistida de productos gourmet en la sección Carnicería de todos loslocales de la cadena.

III. POLÍTICAS Y NORMAS

• DS 977/96 Reglamento Sanitario de los Alimentos.
• Norma Chilena NCh2861:2004 “Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) - Directrices para su aplicación”.

IV. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

Descripción del producto y determinación del uso previsto

|PROCESO |Carnicería gourmet –venta asistida |
|DESCRIPCIÓN |Productos en base a carne de vacuno, ave o cerdo con adición de ingredientes de distinta naturaleza |
| |(aliños, vegetales frescos, bases para rebozar, etc.), trozados o porcionados, envasados y etiquetados. |
|CARACTERISTICAS|Hamburguesas: Mezcla preformada de carne molida con diversos ingredientes. La elaboración de hamburguesa, |
| |consiste en integrar la carne molida en la sección con las bases formuladas de acuerdo al Instructivo de |
| |elaboración de hamburguesas, QA-IT-013.|
| |Rebozado de carnes: Corresponde al proceso cubrir la carne, con mezclas secas de bases formuladas para |
| |rebozar carnes. La línea de elaboración de Escalopas rebozadas y su sistema de expendio en venta asistida |
| |de detalla en Instructivo de Rebozado, QA-IT-014.|
| |Brochetas: Corresponde a trozos de forma y tamaño homogéneo de carne de la misma especie que se ensartan en|
| |un pincho de madera o bambú, alternadamente o no a vegetales previamente sanitizados y trozados. En el |
| |mesón de venta asistida se dispone debrochetas de elaboración propia, su proceso de corte, preparación y |
| |expendio se detallan en Instructivo de Elaboración de Brochetas, QA-IT-015. |

|CARACTERISTICAS |Albóndiga y Bocado de Carne: |
||Albóndigas: Corresponde a bolas homogéneas de carne molida de diferentes especies, las cuales se mezclan |
| |con la base utilizada. En la vitrina de venta asistida se dispondrá de las albóndigas, su preparación y |
| |expendio se detallan en el Instructivo de Elaboración de Albóndigas XX-XX-XXX. |
||Bocado de Carne: Mezcla preformada de carne molida con diversos ingredientes. La elaboración del bocado se |
| |caracteriza por ser de un tamaño más pequeño que una albóndiga, consiste en integrar la carne molida en la |
| |sección con las bases formuladas y el revestimiento de semillas de sésamo, de...