Plan HACCP







Escuela Agrícola Panamericana
Zamorano
Departamento de Agroindustria Alimentaria
Inocuidad de Alimentos (5AGI200602)
Plan HACCP para lechuga orgánica pre cortada en bolsas:

Fast Salad

Catedrática: Mayra Márquez PhD
Grupo: # 7
Integrantes:
Ricardo A. Wu Chen (14252)
Katherine Eró (14335)
Maria Zavaleta (14100)
Franklin Bonilla (14050)
Mary Cruz (14017)
Paola Mendieta(14387)
Victor Berrios (14090)


03 de Agosto del 2013


2. Índice
Página
Resumen…………………………………………………………………………. 3
Descripción del producto……………………………………………………….. 4
Diagrama del proceso…………………………………………………………… 5
Forma A. Análisis de Peligros e identificación dePCC……………………… 6
Forma B. Límites críticos, Monitoreo, Acciones correctivas.……………….. 14
Forma C. Verificación y registros.………………………………………………. 16
Forma D. Hoja maestra del Plan HACCP……………………………………... 17
Referencias……………………………….………………………………………. 18
Anexos…………………………………………………………………………….. 21
Listado de programas de pre-requisito…………………………………. 22
POES………………………………………………………………………. 23
Procedimiento de validación dePOES.………………………………... 29
Hojas de verificación de PCC…………………………………………... 33
Descripción de procesos…………………………………………………. 34



.









3. Resumen
En la actualidad diferentes países han sido afectados por brotes y enfermedades que se dan por falta de inocuidad en los alimentos, lo que ha provocado consecuencias como pérdidas en los ingresos económicos, desempleos, influencianegativa en el comercio y confianza de los consumidores. Como productores de Lechuga pre – cortada orgánica se tiene la responsabilidad de asegurar que el producto sea inocuo y apto para el consumo humano, de esto nace el objetivo principal del presente informe, la realización de un plan HACCP para asegurar la inocuidad, siguiendo la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta elconsumidor final. Al realizar el análisis se seleccionaron grupos de trabajo para evaluar el procesamiento del producto y crear el debido plan HACCP. En el flujo de proceso de lechuga orgánica se identificaron dos puntos críticos de control: la preparación de camas y almacenamiento. Los límites críticos para la preparación de camas es mantener una temperatura debajo del plástico ≥60°C, durante 4 horasconsecutivas y para el almacenamiento deberá estar entre 0° a 4 °C, temperatura mínima para el desarrollo de todos los microorganismos identificados en el análisis de peligros. Se concluye que la importancia de implementar un plan HACCP para lechuga pre – cortada yace en prevenir y asegurar que el alimento no represente un peligro para la salud del consumidor final.











4.Descripción del producto
Nombre de la compañía

Hortalizas del campo S.A.

Nombre del producto

Fast salad

Descripción del producto


Lechuga orgánica pre-cortada en bolsas
Uso programado del producto

Elaboración rápida de ensaladas en casa.


Consumidor a quien se dirige el producto



Clase media-alta.

Tipo de empaque

Bolsas de polietileno

Lugar programado de ventaSupermercados de los EEUU.

Instrucciones en la etiqueta:

Debe ser refrigerado a > 4 °C.
El producto debe consumirse antes de 10 días.

Método de distribución


Al por mayor.











5. Flujo de proceso de Lechuga pre-cortada orgánica en bolsa.



6. FORMA A
ANÁLISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACIÓN DE PCC

Paso en el proceso

Peligros presentes, introducidos,controlados, aumentados o reducidos en este paso



Agente causante

¿Es este un peligro significativo?

Justificación de la decisión

Medidas de control que pueden aplicarse para controlar este peligro en este o pasos posteriores

¿Es este paso un punto crítico de control? (PCC)






Preparación de camas







Biológico


Salmonella spp.


SI...