Plan haccp

PRINCIPIO 1: “ELABORAR EL ANALISIS DE RIESGOS Y DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DEL ALIMENTO QUE SE VA A PRODUCIR”

GRAFICO 1. DIAGRAMA DE FLUJO LECHE SABORIZADA
RECEPCION

FILTRACION

ADICION DE AZUCAR 6%

PASTERIZACION

ENFRIAMIENTO

ADICION ADITIVOS PERMITIDOS

ENFRIAMIENTO

REFRIGERARACION

ENVASADO

CUADRO 1. TABLA DE RIESGOS LECHE SABORIZADA

CLASE | DESCRIPCION DELRIESGO | FISICOS | QUIMICOS | MICROBIOLOGICOS |
A | Producto diseñado para poblaciones de alto riesgo. | - | - | + |
B | Presencia de ingredientes sensibles en términos de contaminación o producción de toxinas, o presencia de fragmentos. | - | + | + |
C | Ausencia de un proceso controlado que elimine efectivamente la posibilidad de presencia de un riesgo. | - | - | - |
D | Posibilidad derecontaminación posterior a tratamientos descontaminantes y antes de empaque. | - | - | + |
E | Potencialidad de daño por el mal manejo durante las etapas comprendidas entre el empaque y el consumo del producto. | - | - | + |
F | Poca o ninguna posibilidad de que el consumidor detecte o elimine los productos alterados. | - | - | - |
| Categoría de riesgo:Suma de los positivos de cadacolumna.Bajo hasta 2+Mediano de 2 4 +Alto más de 4+ | 0 | 1 | 4 |
POR: PIERSON Y CORLETT

PRINCIPIO 2: “IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL”
CUADRO 2. HOJA ANALISIS DE RIESGOS LECHE SABORIZADA
Descripción del producto: Producto obtenido a partir de la mezcla de leche entera con otros ingredientes permitidos y que ha sido sometida a pasteurización.
Método de almacenamiento:Refrigeración por un máximo de 5 días.
Uso y método de consumo: Consumo directo.

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Etapa del proceso | Identifique riesgos potenciales, introducidos, controlados o mantenidos en esta etapa. | ¿Algún riesgo es significante para la seguridad del producto SI/NO? | Justifique su decisión de la columna 3 | ¿Qué medidas preventivas pueden ser aplicadas? | ¿Es esta etapa un PCC?SI/NO |Recepción | Biológicos: presencia de microorganismos patógenos debido a insuficiente enfriamiento durante el ordeño y trasporte de la leche.Contaminación con patógenos por equipos o prácticas no higiénicas de los operarios.Químicos: Residuos de antibióticos.Físicos: tierras, pelos. | SISISI | La leche debe llegar refrigerada a la planta para prevenir la multiplicación de patógenos que llevan a laproducción de ETAS.Los residuos de antibióticos no podrán ser controlados mediante proceso posterior.Transportan microorganismos. | Verificar la temperatura de la leche una vez llegue a la planta, aceptando únicamente leche con una temperatura entre 2 y 6 0 C. Realizar pruebas de plataforma para la caracterización de la leche. (Acidez 14 – 180Th, densidad 1,030-1,033gr/cm3, antibióticos,féculas).Realizar la filtración antes de realizar el proceso verificando el estado de los filtros y utensilios para realizar esta etapa del proceso. | SI |
Adición de azúcar | Biológicos: Insectos.Químicos: Ninguna.Físicos: Pelos, piedra, tierra. | SINOSI | El azúcar puede traer contaminantes que ha adquirido durante su transporte o almacenamiento. | Filtración del azúcar. | NO |
Pasteurización |Biológicos: sobrevivencia de microorganismos patógenos debido a insuficiente tratamiento térmico.( Empleo de temperaturas y tiempos incorrectos o elevada carga microbiana inicial).Contaminación con patógenos por equipos o prácticas no higiénicas de los operarios.Químicos: Ninguna. Físicos: Ninguna. | SINONO | Una pasteurización controlada asegura la eliminación de microorganismos que causan deterioroen la leche. | Controlar el proceso térmico (tiempo y temperatura).Prueba de fosfatasa negativa. | SI |
Enfriamiento 1. | Biológicos: Ninguna.Químicos: Ninguna.Físicos: Ninguna. | SINONO | Este enfriamiento es a una temperatura de 600C, la cual está por encima de la zona de peligro. | Controlar la temperatura de manera de que no represente un riesgo para el producto. (Instrumento de medición...