plan haccp

DISEÑO DE UN DIAGNOSTICO PARA IMPLEMENTAR EL SISTEMA
HACCP EN EL RESTAURANTE PALO ALTO

LUZ ADRIANA RODRIGUEZ DELGADO
MARIA IVONNE SOLANO GONZÁLEZ

UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS
PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN DE INSTITUCIONES DE
SERVICIO
BOGOTÁ
2003

DISEÑO DE UN DIAGNOSTICO PARA IMPLEMENTAR EL SISTEMA
HACCP EN EL RESTAURANTE PALO ALTOLUZ ADRIANA RODRIGUEZ DELGADO
MARIA IVONNE SOLANO GONZÁLEZ

Trabajo de grado presentado como requisito para optar el titulo
de Administradoras de Instituciones de Servicio
Asesora: Dra Luz Angela Kairuz de Civetta

UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS
PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN DE INSTITUCIONES DE
SERVICIO
BOGOTÁ
2003

Nota de Aceptación____________________________
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Firma del Presidente del Jurado

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Firma del Jurado

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Firma del Jurado

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Firma del Jurado

A Dios por iluminarnos, ser nuestraguía y darnos fuerza para seguir adelante. A
nuestros padres Gladys, Enrique y Mery por su apoyo y amor incondicional. A
Nelson Eduardo, Camilo Andrés, a todos y cada uno de los que hicieron posible la
realización de este trabajo, y a nosotras por nuestra amistad y compromiso.
Maria Ivonne y Luz Adriana.

CONTENIDO

pág.
INTRODUCCIÓN.................................................................................................... 1
1. OBJETIVOS...................................................................................................... 12
1.1 OBJETIVO GENERAL ................................................................................. 12
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................ 12
2. MARCO TEÓRICO........................................................................................... 13
2.1. HISTORIA .................................................................................................. 13
2.2 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN: HACCP DE PROCESO ........................ 14
2.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS DE LOS ALIMENTOS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL EN UNA EMPRESA DE SERVICIOS DEALIMENTOS
.......................................................................................................................... 18
2.4. SITUACIÓN ACTUAL DEL HACCP EN COLOMBIA EXIGENCIAS Y
REQUISITOS VIGENTES.................................................................................. 19
2.5. PROCESOS EN LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS ....................... 20
3. TRABAJO DECAMPO..................................................................................... 49
3.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA.............................................................. 49

3.1.1. Reseña Histórica. ............................................................................... 49
3.1.2. Misión................................................................................................. 50
3.1.3. Productos Que Ofrece. ...................................................................... 50
3.1.4. Estructura Organizacional Y Manual De Funciones............................ 51
3.1.5. Estructura Física Y Equipos................................................................. 58
3.1.5.1. EstructuraFísica............................................................................ 58
3.1.5.2. Equipos.......................................................................................... 58
3.2. SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA, CON RESPECTO AL CONTROL
DE CALIDAD ..................................................................................................... 59
3.2.1. Análisis e identificación de los peligros y puntos críticos de control..... 59...