Plan Haccp

PLAN HACCP
1. PRODUCTO
* DESCRIPCION: Huevos de chocolate blanco y negro, decorados con pepitas de dulce y escarcha, relleno e almendras, maní o coco.
* EMPAQUE: Bolsas de colores con un moño en la parte superior, con el logo de la empresa y también en cajas decoradas igualmente con el logo de la empresa
* TIEMPO DE VIDA UTIL: El tiempo estimado de duración de los huevospara consumir en un periodo de un mes.
* CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO: Son empacados en cajas, refrigerados a una temperatura de 5°c.
* USOS: Se utilizan para arreglos, obsequios y complementos de preparaciones
* PREENTACION COMERCIAL: Se tienen dos opciones de venta que son, tres unidades o cinco unidades. Donde la presentación que viene por tres unidades será en bolsas decolores y por cinco unidades será en cajas decoradas

2. DIAGRAMA DE FLUJO
Comprar chocolate, moldes y frutos secos
Derretir chocolate a baño maría
Poner capas en los moldes con un pincel
Repitiendo el paso anterior refrigerándolo cinco veces

Empacar los huevos para comercializar
Refrigerar
Unir las mitades de los huevos con chocolate
Agregar frutos secos en la última capa

3.
Etapa| Riesgos- razones | Riesgo significativo | Medidas preventivas | Etapa es un PCC | # PCC |
1 | FISICOS: empaque roto, moldes defectuososQUIMICOS: contacto con detergentes, olores desagradables, que se mezclen con otras sustancias.BIOLOGICO: temperaturas inadecuadas que aumenten la proliferación de microorganismos | Si | Investigar el proveedor en cuanto a la calidad de los productos queofrece.Poner criterios de la materia prima que se desea | si | 1 |
2 | FISICO: la olla se encuentre con agentes contaminantesQUIMICO: mezclarse con otros ingredientesBIOLOGICO: manejarse una temperatura inadecuada | Si | Evaluar el estado en que se encuentran los elementos y utensiliosAplicación de procedimientos de limpieza y desinfección | si | 2 |
3 | FISICO: moldes y pincel con falta delimpiezaQUIMICO: moldes que se encuentren con sustancias diferentesBIOLOGICO: los implementos con falta de desinfección, no tener en cuenta las BPM y contaminación cruzada. | Si | Desinfectar previamente los elementos con los que se trabajaraTener en cuenta que los manipuladores sepan cuáles son las BPM | si | 3 |
4 | FISICO: nevera en mal estadoQUIMICO: la nevera puede expulsar monóxido de carbonoy/o otras sustancias químicas ya existentes allí.BIOLOGICO: contaminación cruzada y temperatura inadecuada | Si | Realizar una observación detenidamente para determinar el estado de la nevera y hacer procedimiento e limpieza y desinfección para evitar todo foco e contaminación que pueda generarRealizar mantenimiento en la nevera | si | 4 |
5 | FISICO: las cajas donde vengan empacadas tengaalguna contaminaciónQUIMICO: que la persona que los esté manipulando tengan alguna sustancia que pueda contaminar al productoBIOLOGICO: falta de BPM en los manipuladores | Si | Fijarse en el estado en que se encuentran los frutos secosSupervisar que los manipuladores cumplan con las normas que se establecieron y con las BPM | si | 5 |
6 | FISICO: pincel con falta de limpiezaQUIMICO: que loshuevos en su refrigeración hayan sido contaminados con alguna sustanciaBIOLOGICO: implementos con falta de desinfección y falta de BPM en manipuladores | Si | Tener cuidado con la temperatura de los huevos en los moldes para no partirlos | no | 6 |
7 | FISICO: nevera en mal estadoQUIMICO: la nevera puede expulsar monóxido de carbono y/o otras sustancias químicas ya existentes allí.BIOLOGICO:contaminación cruzada y temperatura inadecuada | Si | Realizar una observación detenidamente para determinar el estado de la nevera y hacer procedimiento e limpieza y desinfección para evitar todo foco e contaminación que pueda generarRealizar mantenimiento en la nevera | si | 4 |
8 | FISICO: las cajas contengas elementos contaminantes, que estén rotas las cajas.QUIMICO: que en el transporte tengan...