plan HCCP para salsa de aji

 2. PLAN HACCP Salsa de Ají
 3. INTRODUCCION El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), es un proceso con un enfoque científico designado para prevenir la ocurrencia de problemas que afectan la inocuidad, asegurando el control en cualquier punto del sistema de producción del alimento, para así evitar situaciones riesgosas o críticas que puedan alterar laseguridad del producto. Los peligros de contaminación para los productos pueden ser biológicos, químicos y físicos que existen desde la fabricación y adquisición de la materia prima, hasta el procesamiento, distribución y consumo de los productos terminados.
 4. ALCANCE: El presente manual es una guía que aporta los conceptos básicos para implementar el sistema HACCP en la preparación de salsas deajíes. OBJETIVOS: Dar a conocer todo lo relacionado al sistema HACCP en lo relacionado a salsas de ajíes. Unificar la conceptualización de los siete principios y los doce pasos del HACCP.
 5. DESARROLLO DE UN PLAN HACCP Para comenzar a desarrollar un plan HACCP es necesario cumplir con los siguientes pasos: Constituir un Equipo HACCP Describir el Producto y su Distribución Describir el Uso ylos Consumidores del producto Desarrollar un Diagrama de Flujo que describa el Proceso Verificar el Diagrama de Flujo
 6. A. Constituir un Equipo HACCP En este caso el grupo de trabajo estará constituido por mi.
 7. B. Describir el Producto y su Distribución El producto es una salsa de ají, hecha de forma artesanal (hecha en casa) presentada en un envase de vidrio, para su distribucióntanto en el mercado local, como para su exportación.
 8. C. Describir el Uso y los Consumidores del producto El ají casero es usado como una salsa que acompaña a las comidas. Esta destinado para todos los consumidores en especial a aquellos que gustan del picante en las comidas.
 9. D. Desarrollar un Diagrama de Flujo que describa el Proceso
 10. E. Verificar el Diagrama de Flujo Luego dever el diagrama de flujo, se comprueba con los actos, haber si son congruentes, para poder darle el visto bueno a este diagrama de flujo.
 11. PRINCIPIO Nº 1 IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
 12. Aquí hay que realizar un análisis profundo de los diversos peligros tanto microbiológicos como toxicológico, bacterias, virus, etc. También hay que tomar en cuenta los hongos, parásitos,peligros químicos y físicos.
 13. PRINCIPIO Nº 2 IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
 14. La identificación de los PCCs se debe basar en los peligros significativos que en este caso la salsa de ají, podrían causar una enfermedad o lesión en caso de no ser controlados. La información obtenida mediante el Análisis de Peligro es fundamental para que el equipo HACCP identifique quépasos del proceso son PCCs. Para facilitar la identificación de los PCCs se pueden utilizar varias herramientas como, el árbol de decisión, bibliografía, exigencias del cliente, política e historia de la empresa, normas de referencia o aspectos legales; cualquiera de éstas, ya sea una o todas, que se apliquen deben quedar documentadas y justificadas.
 15. El equipo HACCP está capacitado paradecir que un Punto de Control es un Punto Crítico de Control aunque las herramientas de ayuda que se utilicen digan lo contrario, siempre y cuando se justifiquen con base científica o bien lo determine una norma o un requisito de exportación. El equipo HACCP puede determinar que un Punto de Control no es un Punto Crítico de Control aunque las herramientas de ayuda que se utilicen digan lo contrario,si es que existe una normativa o requisito que lo avalen.
 16. PRINCIPIO Nº 3 ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS
 17. El Límite Crítico es el valor máximo y/o mínimo que permite controlar un parámetro biológico, químico o físico en un PCC para evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que puede afectar la seguridad del alimento. Se utiliza para determinar si las...