Plan limpieza y desinfección en industrias queseras
Páginas: 111 (27734 palabras)
Publicado: 30 de diciembre de 2014
ÍNDICE PROYECTO FIN DE CARRERA
1.
MEMORIA DESCRIPTIVA ....................................................
2.
CÁLCULOS JUSTIFICATIVOS ............................................. 161
3.
SISTEMA APPCC ..................................................................... 273
4.
ESTUDIO DE SEGURIDAD Y SALUD EN LA OBRA ........ 319
5.
PLIEGO DE CONDICIONES.................................................. 379
6.
PRESUPUESTO ......................................................................... 433
7.
PLANOS ...................................................................................... 467
1
MEMORIA
DESCRIPTIVA
ÍNDICE MEMORIA DESCRIPTIVA
1. ANTECEDENTES..........................................................................................................
9
2. OBJETO DEL PROYECTO. JUSTIFICACIÓN ........................................................
10
3. UBICACIÓN Y EMPLAZAMIENTO ..........................................................................
12
4. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA PRODUCCIÓN DE QUESO DE
LECHE DE OVEJA TIPOMANCHEGO.....................................................................
4.1. PROCESO COMPLETO DE ELABORACIÓN DE QUESO DE
LECHE DE OVEJA TIPO MANCHEGO .......................................................
4.1.1.
Ordeño y almacenamiento de la leche a baja temperatura .....................
4.1.2.
Recepción de la leche por la Industria Quesera .....................................
4.1.3.
Tratamientos previos de la leche............................................................
4.1.3.1. Centrifugación .....................................................................
4.1.3.2. Normalización ......................................................................
4.1.4.
Tratamiento térmico ...............................................................................
4.1.5.
Trabajo en cuba......................................................................................
4.1.5.1. Adición de cultivo ................................................................
4.1.5.2. Adición de aditivos ..............................................................
4.1.5.3. Cuajado de la leche ..............................................................
4.1.5.4.Cortado.................................................................................
4.1.5.5. Calentamiento ......................................................................
4.1.6.
Moldeo ...................................................................................................
4.1.7.
Prensado .................................................................................................
4.1.8.
Salado.....................................................................................................
4.1.9.
Maduración ............................................................................................
4.1.10. Control de calidad ..................................................................................
4.1.11. Tratamiento final y expedición ..............................................................4.2.
14
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20
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21
22
22
CARACTERÍSTICAS DEL QUESO DE LECHE DE OVEJA TIPO
MANCHEGO ...................................................................................................
22
4.3. CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS ............................................................
4.3.1.
Clasificación general..............................................................................
4.3.2.
Clasificación de los quesos de leche de oveja tipo manchego ...............
23
23
24
4.4.
VARIABLES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD SENSORIAL
DEL QUESO ....................................................................................................
4.4.1.
Estandarización del proceso de Secado-Maduración...
1.
MEMORIA DESCRIPTIVA ....................................................
2.
CÁLCULOS JUSTIFICATIVOS ............................................. 161
3.
SISTEMA APPCC ..................................................................... 273
4.
ESTUDIO DE SEGURIDAD Y SALUD EN LA OBRA ........ 319
5.
PLIEGO DE CONDICIONES.................................................. 379
6.
PRESUPUESTO ......................................................................... 433
7.
PLANOS ...................................................................................... 467
1
MEMORIA
DESCRIPTIVA
ÍNDICE MEMORIA DESCRIPTIVA
1. ANTECEDENTES..........................................................................................................
9
2. OBJETO DEL PROYECTO. JUSTIFICACIÓN ........................................................
10
3. UBICACIÓN Y EMPLAZAMIENTO ..........................................................................
12
4. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA PRODUCCIÓN DE QUESO DE
LECHE DE OVEJA TIPOMANCHEGO.....................................................................
4.1. PROCESO COMPLETO DE ELABORACIÓN DE QUESO DE
LECHE DE OVEJA TIPO MANCHEGO .......................................................
4.1.1.
Ordeño y almacenamiento de la leche a baja temperatura .....................
4.1.2.
Recepción de la leche por la Industria Quesera .....................................
4.1.3.
Tratamientos previos de la leche............................................................
4.1.3.1. Centrifugación .....................................................................
4.1.3.2. Normalización ......................................................................
4.1.4.
Tratamiento térmico ...............................................................................
4.1.5.
Trabajo en cuba......................................................................................
4.1.5.1. Adición de cultivo ................................................................
4.1.5.2. Adición de aditivos ..............................................................
4.1.5.3. Cuajado de la leche ..............................................................
4.1.5.4.Cortado.................................................................................
4.1.5.5. Calentamiento ......................................................................
4.1.6.
Moldeo ...................................................................................................
4.1.7.
Prensado .................................................................................................
4.1.8.
Salado.....................................................................................................
4.1.9.
Maduración ............................................................................................
4.1.10. Control de calidad ..................................................................................
4.1.11. Tratamiento final y expedición ..............................................................4.2.
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CARACTERÍSTICAS DEL QUESO DE LECHE DE OVEJA TIPO
MANCHEGO ...................................................................................................
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4.3. CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS ............................................................
4.3.1.
Clasificación general..............................................................................
4.3.2.
Clasificación de los quesos de leche de oveja tipo manchego ...............
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4.4.
VARIABLES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD SENSORIAL
DEL QUESO ....................................................................................................
4.4.1.
Estandarización del proceso de Secado-Maduración...
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