Plan maestro de limpieza

1. INTRODUCCIÓN
Toda planta procesadora de productos de consumo humano, debe contar con un programa formal de limpieza y desinfección que asegure la reducción o eliminación del riesgo de contaminación microbiológica, química y física de dichos productos. Este programa es esencial para la obtención de un alimento inocuo y de calidad. El plan de limpieza y desinfección de la planta es unprerrequisito del HACCP, es un requerimiento legal y también una exigencia y expectativa de los clientes. Además, una planta limpia y ordenada es un lugar seguro para los empleados.

Los principales beneficios de un programa de limpieza y desinfección pueden resumirse en:
• Mayor vida de anaquel del producto de consumo humano.
• Más clientes y clientes más satisfechos.
• Productos de calidadconsistente.

La base de un buen programa de limpieza y desinfección debe ser el diseño sanitario de la planta y los equipos, es decir que la planta y los equipos se han construido e instalado de manera que se puedan limpiar. Una superficie porosa o una soldadura mal hecha no se puede limpiar apropiadamente aunque tengamos el mejor programa de limpieza. La mejor inversión que pueden hacer es planificartodos los detalles relacionados con el diseño y la construcción de la planta y los equipos antes de iniciar operaciones para evitar errores que a futuro pueden ser muy caros.

Cada planta o empacadora es diferente por lo que no existen recetas para la elaboración del programa de limpieza. En este manual se desarrollan algunos criterios que pueden servir en el diseño e implementación de el plande la Corporación.

Aspectos Generales a Considerar Durante la Limpieza e Higiene en Plantas Procesadoras y Empacadoras de Alimentos.

 El personal que lleve a cabo los trabajos de limpieza y desinfección debe estar bien capacitado en los procedimientos establecidos para cada área.
 Todos los productos deben ser aprobados previamente a su uso (deben ser específicos para la industria dealimentos). No se permite realizar un cambio sin previa aprobación del encargado. Las etiquetas y hojas de seguridad (MSDS) deben archivarse.
 Todos los productos de limpieza y desinfección se almacenarán en su respectiva bodega fuera del área de proceso (diseñe el área y marque especificaciones de bodega).
 Todos los productos de limpieza y desinfección deben estar rotulados y contenidos en susenvases originales. Dichos envases no pueden ser re-utilizados y deberán disponerse siguiendo un programa de envases vacíos.
 Durante la limpieza y desinfección, las piezas o partes del equipo que se desarman deben colocarse siempre sobre mesas pero nunca directamente sobre el piso.
 El equipo una vez limpio no debe arrastrarse por el piso para que no se contamine.
 Todos los implementos delimpieza deben mantenerse suspendidos en el aire cuando no estén en uso. Estos implementos no deben utilizarse para otros fines. Se recomienda el uso del código de colores según la tarea que se realiza.
 No se permite el uso de cepillos y esponjas de metal, lanas de acero o cualquier otro material abrasivo que dañe los equipos.
 Las mangueras deben contar con pistola, preferiblemente de hule,para evitar el desperdicio de agua y las mismas deben permanecer colgadas evitando el contacto con el piso cuando no están en uso.
 El químico de limpieza y desinfección debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones indicadas y siguiendo los procedimientos establecidos por el fabricante.
 Cuando evalúe el costo de los productos químicos tome en consideración: el costo decompra, pero sobre todo el costo de uso del producto el cual está directamente relacionado con la concentración.
 Una hora antes de iniciar el proceso se debe realizar una inspección para asegurar la correcta limpieza y desinfección de toda la planta. Este es el momento para realizar hisopados que permitan validar científicamente el sistema de limpieza e higiene.

Pasos a Seguir Durante la...