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la gastronomía mexicana
1._LA UBICACIÓN
México []oficialmente llamado Estados Unidos Mexicanos, es un país situado en la parte meridional de América del Norte. Limita al norte con los Estados Unidos de América, al sureste con Belice y Guatemala, al oriente con el golfo de México y el mar Caribe y al poniente con el océano Pacífico. Es el décimo quinto país más extenso del mundo, con unasuperficie cercana a los 2 millones de km².

2. HISTORIA
La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10,000 años, a la época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que después fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas.
INFLUENCIA PREHISPÁNICA
La comida mexicana tiene una historia muy larga y complicada. La historia comenzó conlas primeras personas de México quienes eran los olmecas. Los olmecas usaron métodos primitivos de caza y comenzaron la cultivación de maíz. Después de los olmecas eran los mayas. Los mayas descubrieron cacao y métodos avanzados de agricultura. Los aztecas eran el último imperio antes de la conquista. Los aztecas comieron conejos, perros y pavos domesticados y también animales salvajes, pescados,anfibios, reptiles e insectos.

Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar que hay una especie de dualidad que fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000  etc. se trata del maíz y el chile. Al chile y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia,algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las más variadas cocinas, ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad.
Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles); reptiles (iguanas, serpientes); batracios (ranas, axolotes); peces(boquerones,charales, pescado blanco); mamíferos(ardillas, tejones, venado) y aves (chichicuilotas,patos, codornices y otras).
La cocina prehispánica disponía de pocas técnicas de elaboración. Sin embargo, una técnica muy importante es la nixtamalización del maíz, que aglutina los carbohidratos del almidón de maíz, lo que permite convertirlo en masa. Esta técnica era desconocida en todo el mundo, salvo en México y en algunos países de AméricaCentral. Otra técnica era la cocción a vapor empleada, para la confección del tamal, o el horno de tierra, cuya fuente de calor se da por piedras calentadas durante horas a la leña con la que se preparaban la barbacoa y el zacahuil. Muchas de las recetas mexicanas tienen, pues, al menos algún antecedente precolombino, que es fácil identificar en la medida en que muchos conservan su nombre en lenguasindígenas, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgüino, el papadzul, el uchepo y toda una constelación de alimentos.
Influencia colonial
La comida de México es una mezcla rica de las comidas de España y los indios nativos.
A partir de la Conquista de México, se añadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes deEuropa. Fue precisamente por esa fusión por lo que la gastronomía mexicana es considerada hoy en día una de las más ricas a nivel mundial, extendiéndose su influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y visitantes llevaron a su vez a Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la gastronomía de otros lares, pero hay que mencionar sobre todo el chile americano queluego de un largo rodeo se convirtió en paprika, y el jitomate, ingrediente básico de la comida mexicana, manzana de oro o manzana del amor.
En las regiones centro y sur del país, se ha conservado la gastronomía casi de forma original, al mantenerse la alimentación en un 80 por ciento vegetariano, lo que no sucede en los estados del norte de México, consumidores por excelencia de carne de cerdo,...