PLAN SANEAMIENTO PARA ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS PEQUE OS
Páginas: 21 (5079 palabras)
Publicado: 3 de septiembre de 2015
20
2014
Buenas Prácticas de Manufactura y Plan de Saneamiento
Este documento contiene los aspectos básicos de Buenas Prácticas de Manufactura que se tendrán en cuenta de manera permanente como clave de la calidad e inocuidad alimentaria en el establecimiento, con énfasis en el PLAN DE SANEAMIENTO
ASPECTOS DE BUENAS PRÁCTICAS DEMANUFACTURA (BPM)
En este establecimiento se tendrán en cuenta las disposiciones establecidas en el Decreto 3075 de 1997 que establece los requisitos sanitarios para manejar alimentos en Colombia. Dentro de los aspectos más importantes está la implementación de las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, que como su nombre lo indica son todas aquellas actividades que garantizan la INOCUIDAD, es decir que losalimentos sean de calidad y que no causarán ningún trastornos a la salud de los consumidores.
Además, teniendo en cuenta que dentro de las BPM, se establecen los requisitos para:
LAS INSTALACIONES FÍSICAS: Se procurará hacer mantenimiento permanente que garantice unas buenas condiciones de los pisos, las paredes, los techos, las ventanas y las puertas. Todo debe estar en buen estado deconservación.
Consideraciones generales:
Los pisos deben ser fácilmente lavables y antideslizantes. Se tendrá cuidado de no permitir la existencia de grietas o hendiduras para evitar la acumulación de suciedad y la proliferación de microorganismos. El piso estará provisto de desagüe para un fácil lavado.
Las paredes han de ser, de igual modo, impermeables y de fácil limpieza. Son recomendables lasparedes lisas y de colores claros, sobre todo en el área de cocina y en bodega y despensa.
Los techos deben construirse con materiales que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan al máximo la condensación de vapor y la aparición de humedades. Además han de ser de fácil mantenimiento.
En el caso de existir ventanas abiertas al exterior, deben estar provistas de protección contra insectos. Estaprotección ha de poder desmontarse fácilmente para proceder a su limpieza y mantenimiento.
Las puertas han de ser lisas y, de ser posible, han de cerrarse automáticamente.
EQUIPOS Y UTENSILIOS: serán de materiales sanitarios y deberán estar en perfecto estado de conservación y limpieza.
Consideraciones generales:
Los equipos y utensilios que vayan a entrar en contacto con alimentos deben estarfabricados con materiales no absorbentes, resistentes a la corrosión y capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Además, han de utilizarse materiales que no transmitan sustancias tóxicas u olores y sabores indeseados a los alimentos. No se usará utensilios o superficies que entren en contacto con alimentos que sean de madera.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: TODOSlos manipuladores de alimentos que trabajan en el establecimiento deberán tener su carné de salud vigente (o certificaciones médicas), tener formación en manejo higiénico de alimentos (capacitación), usar su dotación completa (Uniforme completo) y tener Buenos hábitos de higiene personal.
Consideraciones generales:
La principal causa de contaminación de alimentos es la falta de higiene, entonces elmanipulador debe asumir una actitud responsable.
El manipulador debe practicas reglas básicas que tienen que ver con su estado de salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hábitos durante la manipulación de alimentos.
La correcta presentación y los hábitos higiénicos además de ayudar a prevenir las enfermedades, dan una sensación de seguridad al consumidor y en el caso de negocios decomida, significan un atractivo para el cliente.
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE PREPARACIÓN: Los manipuladores deben poner en práctica todo lo aprendido en las capacitaciones sobre manejo higiénico de alimentos, especialmente en lo referente a la adquisición de materia prima (proveedores legales) , manejo de temperaturas (en frio y caliente), protección de alimentos (almacenados y en exhibición), etc....
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Buenas Prácticas de Manufactura y Plan de Saneamiento
Este documento contiene los aspectos básicos de Buenas Prácticas de Manufactura que se tendrán en cuenta de manera permanente como clave de la calidad e inocuidad alimentaria en el establecimiento, con énfasis en el PLAN DE SANEAMIENTO
ASPECTOS DE BUENAS PRÁCTICAS DEMANUFACTURA (BPM)
En este establecimiento se tendrán en cuenta las disposiciones establecidas en el Decreto 3075 de 1997 que establece los requisitos sanitarios para manejar alimentos en Colombia. Dentro de los aspectos más importantes está la implementación de las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, que como su nombre lo indica son todas aquellas actividades que garantizan la INOCUIDAD, es decir que losalimentos sean de calidad y que no causarán ningún trastornos a la salud de los consumidores.
Además, teniendo en cuenta que dentro de las BPM, se establecen los requisitos para:
LAS INSTALACIONES FÍSICAS: Se procurará hacer mantenimiento permanente que garantice unas buenas condiciones de los pisos, las paredes, los techos, las ventanas y las puertas. Todo debe estar en buen estado deconservación.
Consideraciones generales:
Los pisos deben ser fácilmente lavables y antideslizantes. Se tendrá cuidado de no permitir la existencia de grietas o hendiduras para evitar la acumulación de suciedad y la proliferación de microorganismos. El piso estará provisto de desagüe para un fácil lavado.
Las paredes han de ser, de igual modo, impermeables y de fácil limpieza. Son recomendables lasparedes lisas y de colores claros, sobre todo en el área de cocina y en bodega y despensa.
Los techos deben construirse con materiales que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan al máximo la condensación de vapor y la aparición de humedades. Además han de ser de fácil mantenimiento.
En el caso de existir ventanas abiertas al exterior, deben estar provistas de protección contra insectos. Estaprotección ha de poder desmontarse fácilmente para proceder a su limpieza y mantenimiento.
Las puertas han de ser lisas y, de ser posible, han de cerrarse automáticamente.
EQUIPOS Y UTENSILIOS: serán de materiales sanitarios y deberán estar en perfecto estado de conservación y limpieza.
Consideraciones generales:
Los equipos y utensilios que vayan a entrar en contacto con alimentos deben estarfabricados con materiales no absorbentes, resistentes a la corrosión y capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Además, han de utilizarse materiales que no transmitan sustancias tóxicas u olores y sabores indeseados a los alimentos. No se usará utensilios o superficies que entren en contacto con alimentos que sean de madera.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: TODOSlos manipuladores de alimentos que trabajan en el establecimiento deberán tener su carné de salud vigente (o certificaciones médicas), tener formación en manejo higiénico de alimentos (capacitación), usar su dotación completa (Uniforme completo) y tener Buenos hábitos de higiene personal.
Consideraciones generales:
La principal causa de contaminación de alimentos es la falta de higiene, entonces elmanipulador debe asumir una actitud responsable.
El manipulador debe practicas reglas básicas que tienen que ver con su estado de salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hábitos durante la manipulación de alimentos.
La correcta presentación y los hábitos higiénicos además de ayudar a prevenir las enfermedades, dan una sensación de seguridad al consumidor y en el caso de negocios decomida, significan un atractivo para el cliente.
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE PREPARACIÓN: Los manipuladores deben poner en práctica todo lo aprendido en las capacitaciones sobre manejo higiénico de alimentos, especialmente en lo referente a la adquisición de materia prima (proveedores legales) , manejo de temperaturas (en frio y caliente), protección de alimentos (almacenados y en exhibición), etc....
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