Planeacion de biologia

CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MEDIANTE TECNOLOGÍAS COMBINADAS
MANUAL DE CAPACITACIÓN

CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MEDIANTE TECNOLOGÍAS COMBINADAS

MANUAL DE CAPACITACIÓN
por Stella Maris Alzamora Sandra Norma Guerrero Andrea Bibiana Nieto Susana Leontina Vidales

revisión y edición Danilo J. Mejía L. (Ph.D), Oficial, AGST

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LAAGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN

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© FAO, 2004
Servicio deTecnologías de Ingeniería Agrícola y Alimentaria (AGST) Dirección de Sistemas de Apoyo a la Agricultura (AGS) FAO

Índice PRÓLOGO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A. FUNDAMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1. 2. 3. 4. Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . ¿Qué es la tecnología de barreras u obstáculos? . . . . . . . . . . . . . Aplicaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Criterios para seleccionar los factores de conservación a combinar en el desarrollo de productos frutícolas . . . . . . . . . 4.1 Microorganismos asociados a frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2 Reaccionesfísico-químicas de deterioro . . . . . . . . . . . . . . . . 4.3 Infraestructura de elaboración y almacenamiento disponible . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.4 Propiedades sensoriales, vida útil y requerimientos de envasado de los productos . . . . . . . . . . Principales técnicas para reducir la disponibilidad de agua y/o introducir aditivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . Barreras utilizadas en el desarrollo de productos frutícolas autoestables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.1 Escaldado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.2 Humectantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.3 Antimicrobianos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.4Acidulantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Diagramas de flujo para la producción de frutas autoestables de alta humedad y de humedad intermedia conservadas por tecnologías de barreras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.1 Productos frutícolas de alta humedad . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.2 Productos frutícolas de humedad intermedia . . . . . . . . .. . . Cálculos necesarios para preparar frutas de alta humedad y de humedad intermedia autoestables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 2 3 5 7 8 9 9 9
iii

5. 6.

11 12 12 12 13 15

7.

15 18 18 19

8.

Manual de capacitación

B. EJEMPLOS PRÁCTICOS DE APLICACIÓN EN FRUTAS . . . . . . . . . . 1. CONSERVACIÓN DE FRESAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....