Planeacion De Menu

PLANEACION DE MENUS
* Lo que hoy en día se conoce como “CARTA DE RESTAURANT” comenzó a utilizarse entre los años 1100 – 1148, pero no es sino hasta 1555 que surge ´por primera vez este concepto a manos del Príncipe Heinrich de Braun en Alemania.
* La Carta es el Conjunto de todos los platillos listos para servir o en poco tiempo preparados
* Debe facilitar al cliente escoger ocombinar su comida o cena
* Involucra la presentación de la empresa (es su mejor impresión)
* Se debe poder preparar todo lo que la carta ofrece.
* Tipos:
* Grande: Diseñada por el chef de cocina (BOF!)
* De día: es por lo general más barata ya que se oferta cada día como tipo comida corrida
* Especial: Por temporadas, por lo tanto ofrece unalimitada oferta de platillos
* EL MENÚ
* Del latín Minutus
* Del francés Diminuer
* Es una fina colección de platillos. Contenido de platillos que se sirven al cliente en un cierto orden. Lista que almacena información del restaurante
* REGLAS PARA SU ELABORACIÓN:
* Nunca se sirven todos los tiempos (el menú clásico presenta 15 mientras que el moderno 1 tiempos)* Se debe seguir un orden
* Un menú básico se compone de 3 a 4 tiempos
* Un menú para cena o banquete lleva de 4 a 7 tiempos
* Existen menús especiales para ocasiones especiales como bodas en los cuales los platillos son finos
* Se debe considerar el uso de productos de temporada
* No se deben repetir ingredientes, ni métodos de cocción* Diferenciar entre color y consistencia para variar los platillos
* Se sugiere para evitar repeticiones empezar definiendo los platos fuertes
* El menú se inicia con algo que abre el apetito hasta llegar al plato fuerte con sus guarniciones
* TIPOS:
* DESAYUNOS
* Continental: Bebidas: café o té, Jugo o fruta, pan, mantequilla, mermelada, embutidos,etc. (Clásico de Europa)
* Americano: o Inglés, fruta, jugos, compotas de frutas, cereales, carnes frías, huevo, lácteos
* Buffet: La personas se sirven por sí mismas. Mismos ingredientes que en el americano
* Brunch: Entre el desayuno y la comida. De 11 am a 2 pm.
* DE DÍA (Tiempo de comida)
* BUSINESS LUNCH: comida de personas de negocios einvitados. De 3 a 4 tiempos, fácil de digerir y costo elevado, preparación especial; en raciones pequeñas, servicio rápido, rico en proteínas y moderno
* QUICK LUNCH: económico y rápido
* VEGETARIANO: sin carne, completo, lacto-vegan, ovo-lacto-vegan, ovo-vegan.
* DIETÉTICO: Pacientes de hospital, etc.
* VALOR INTEGRAL: Predominan huevo, lácteos, vegetales,productos agrícolas biológicos, reducir productos refinados, menos proteínas, grasas. Alimentos ricos en fibras
* BAJA ENERGÍA: Con indicación exacta de contenido energético de cada platillo. Para bajar de peso dando al cuerpo menos energía. No debe exceder los 2900 kj por menú completo. Incluye fibras
* DE DAMAS: Evitar platillos grasosos, picantes, carnes sin sangre, postrescremosos, no comida flatulenta, porciones pequeñas
* DE CABAELLEROS: Platillos aromáticos y porciones grandes, no postres cremosos o con mucha azúcar, mejor sustituir por quesos o frutas.
* TERCERA EDAD: Menús de 3 tiempo, fácil digestión, no flatulentos, porciones pequeñas, comida tradicional, fácil de comer, sin hueso ni espinas, siempre incluir un potaje
* NIÑOS:Postre siempre, sopas claras con guarnición, empanizados, hamburguesas, papas fritas, purés, pastas. Evitar vísceras, carne con sangre, mariscos, alcohol y no usar demasiados condimentos. Todo en porción pequeña. NO servir en loza caliente. Son los primeros en servir.
* DE COLABORADORES: Buen sabor y nutritivo, a un costo accesible (por lo general mitad de precio)
* DE...