Planeacion de menus

UNIDAD I
PLANEACION DE MENUS
El menú es el punto de partida para la planeación de un servicio de alimentos y bebidas.
Historia de los menús
Los menús han variado mucho desde los banquetes de la Edad Media. En aquel entonces se servían muchísimos platillos sin cuidar el aspecto nutricional y gastronómico. Había de 12 a 15 tiempos de servicios.
- Entradas
- Sopas
- Potajes
- Releves(Preparaciones hechas a base de pescado)
- Entremés (Platillo muy vistoso y espectacular acompañado por danzantes)
- Carnes
- Asados
- Estofados
- Verduras
- Legumbres
- Pasteles
- Postres
- Gelatinas
- Dulces
- Fruta
- Cuerno de la abundancia (vino).
A través de los años, los servicios de los menús cambiaron de nombre y se ordenaron de distintas maneras
- Se quitaron los releves
- Losentremés se cambiaron de lugar y se colocaron al principio de la comida, además de cambiarle de nombre como “entradas frías”
- Las entradas llamadas así porque se ponían en la mesa antes de que entrara el comensal, representan actualmente el primer plato caliente después de la sopa
Al principio del siglo XIX los menús eran todavía muy abundantes, ya que en cada servicio debía haber varios platillosdel mismo tipo para elegir.
Ya en el siglo XX después de la 1ª. Guerra Mundial y debido a la crisis económica, los menús se han reducido. Desde entonces se utiliza el menú llamado “Menú Clásico”, que es servido en ocasiones muy especiales.

Consta de 5 tiempos
- Entrada fría
- Sopa
- Entrada caliente
- Plato fuerte
- Postre
En ocasiones se puede incluir un “Sorbete” que consiste en unhelado de frutas y licores que no debe de estar bien cuajado y es poco dulce, se sirve después de de la entrada caliente, antes del plato fuerte, esto sirve para tomarse un descanso para continuar y saborear el plato fuerte.
El “Menú Moderno”, es el que consta de 4 o 3 tiempos, dependiendo de la comida de que se trate y de la formalidad de la misma y consiste en:
- Sopa
- Entrada caliente
-Plato fuerte
- Postre
O
- Entrada fría
- Sopa
- Plato fuerte
- Postre
O de tres tiempos:
- Entrada fría o Sopa o Entrada caliente
- Plato fuerte
- Postre
Durante la cena ocasionalmente y de acuerdo al menú se puede servir queso y fruta como postre, ya que estos se utilizan más a la hora de la comida.

VARIEDAD DE PLATILLOS EN LOS DIFERENTES TIEMPOS.
Entradas Fría o Entremés.- sonpreparaciones frías, sencillas y vistosas que tienen la finalidad de abrir el apetito. Se sirven antes de la sopa o en lugar de esta, debe ser poco voluminosa delicada y de buena presentación, no se sirve con el fin de de calmar el apetito sino de estimularlo, se debe tomar en cuenta que es en algunos casos el primer platillo presentado al comensal y por lo tanto debe ir de acuerdo con el menú para nodañar la armonía.
Se elaboran a partir de todo tipo de alimentos como:
- Frutas
- Verduras crudas o con coccion
- Picadillos
- Crustáceos
- Moluscos
- Productos de salchichoneria
- Pates
- Mousses
- Quesos
- Canapés
- Pescados ahumados
- Galantinas
- Terrinas
- Huevo
Sopas.- Son preparaciones liquidas o semilíquidas, claras o ligadas, que se pueden servir frías o calientes. Sonservidas al principio de una comida o después de una entrada fría.
Son:
- Consomé
- Sopas
- Potaje
- Cremas
- Veloutes
- Bisques

1.- Consomé.- Es un caldo concentrado que se prepara a base de otro caldo y siempre va clarificado.
2.- Sopas.- Se hacen con un fondo líquido o agua y se les añaden verduras, pescados o carne.
3- Potaje.- Son preparaciones liquidas hechas a base de legumbres overduras molidas.
4.- Cremas.- tienen como base un roux blanco y leche, al final se les añade crema.
5.- Veloutes.- Son como las cremas pero en lugar de leche llevan un fondo de cocción del algún elemento elegido y se terminan con yemas de huevo y crema.
6.- Bisques.- Son sopas hechas a base de crustáceos, tipo crema.
Entrada Caliente.- Constituyen un plato caliente que se sirve después de...